Говядина

1

Сегодня наряду со свининой говядина относится к одним из самых популярных разновидностей мяса. Это мясо, которое получают от крупного рогатого скота, характеризуется прекрасными вкусовыми и питательными качествами, а также обладает приятным ароматом. В зависимости от возраста и породы животного, говядина может быть нежной, как телятина, или достаточно жесткой в связи с большим количеством грубых мышц. Питательная ценность и калорийность говядины зависит непосредственно от выбранной вами части туши.

По внешнему виду говядину можно отличить от свинины более насыщенным красным цветом. Но, к сожалению, в последнее время недобросовестные производители очень активно начали использовать пищевые красители, которые вводят в заблуждение покупателей, ориентирующихся при выборе мяса лишь на его цвет. Но не забывайте, что от качества мяса зависят не только гастрономические, но и полезные свойства говядины.

Известно, что цвет говядины напрямую зависит от состояния здоровья животного (например, бледно-розовый оттенок говорит о болезни), от способа забоя (насыщенный темно-красный цвет свидетельствует о том, что корову забили, не спустив после этого кровь), а также от соблюдения норм хранения (после нескольких циклов заморозки-разморозки для мяса характерно неравномерное окрашивание).

Части говядины

Разным странам характерны свои схемы разделывания туши животного, которые зависят от культурных и кулинарных особенностей. В нашей стране, например, части говядины при разделке именуются следующим образом:

• говядина грудинка;
• говядина шея;
• говядина тонкий край;
• говядина толстый край (рибай);
• говядина оковалок;
• говядина челышко;
• говядина вырезка;
• говядина брюшина;
• говядина фланк;
• говядина огузок, бедро;
• говядина лопатка;
• говядина пашина;
• говядина голяшка;
• говядина кострец.

В кулинарии говядину используют для приготовления разнообразных мясных блюд, ассортимент которых практически безграничен. Так, например, мясо этого животного употребляют в жареном, тушеном, вареном, копченом виде, а также изготавливают из него фарш для котлет, пельменей и гамбургеров.

Для большинства супов и прозрачных бульонов рекомендуют использовать огузок, желательно с костью, которую называют “сахарной”. Для этих целей также прекрасно подойдет оковалок с костью, задняя часть костреца, плечевая и лопаточная часть туши. А вот для борща и щей нужно более жирное мясо - челышко (передняя часть грудинки). При использовании такой части говядины как голяшка следует учитывать, что она варится довольно долго, а готовый суп приобретает характерный запах и клейкость. Можно приготовить первые блюда и из пашины, а также реберного отдела лопаточной части туши.

Для приготовления жареных мясных блюд идеальным вариантом считается вырезка (филей), за неимением которой неплохо подойдет внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка. Тушеное мясо, например бефстроганов, готовится из передней части грудинки и наружной части костреца. Для рубленых изделий, таких как котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты можно взять огузок, нижнюю часть оковалка, пашину и плечевую часть. Всеми любимые студни готовятся из голяшки.

Польза говядины

Польза говядины не подлежит сомнению, так как это источник полноценного железа и белка, которые способствуют насыщению клеток организма жизненно важным кислородом. Особенно ценно это мясо для людей, которые работают физически или посещают тренажерный зал.

В говядине также имеются малоценные белки, например, такие как коллаген и эластин. Известно, что коллаген - это главный строительный материал межсуставных связок. Еще польза говядины заключается в наличии широкого спектра питательных веществ, в состав которых входят ценные минералы, в том числе и цинк, необходимый нашему организму для выработки иммунитета.

Вред говядины

Несмотря на все полезные свойства говядины, бытует мнение, что употребление этого мяса в неограниченных количествах может спровоцировать рак толстой кишки. Так это или нет – научно не подтверждено, однако во избежание возможного вреда говядины стоит воздержаться от злоупотребления этой пищей.