Говяжья вырезка

1

Мясная вырезка считается наиболее ценной частью туши животного, которую употребляют в пищу. Она находится в заднепоясничной области и представляет собой мышечную ткань, которая в течение жизни животного практически не получает физических нагрузок, в связи с чем является самым нежным и вкусным мясом. Получают вырезку из оковалка (большого отруба), аккуратно вырезая ее с внутренней стороны.

Кстати, наиболее ценной считается говяжья вырезка, которая по своим гастрономическим качествам не уступает вырезке свиной – она такая же нежная, а блюда из нее сочны и ароматны. Чаще всего эту часть туши обжаривают, нарезав поперек волокон медальонами небольшого размера. Кроме того, нередко можно встретить рецепты, когда вырезку из говядины запекают. Отваривание или тушение считаются нерациональными способами приготовления из-за достаточно высокой стоимости мясного продукта.

Говяжья вырезка отличается конусообразной формой - это означает, что нарезать ее на медальоны, которые должны быть одинакового размера и веса очень сложно, зато легкость и быстрота приготовления с лихвой искупят этот небольшой недостаток. Кстати, толщина куска для приготовления медальонов и степень их прожарки зависят исключительно от вкусовых пристрастий повара и едоков. Но по своей текстуре и мягкости этому продукту просто нет равных в мясном мире.

Именно говяжья вырезка используется большинством кулинаров при приготовлении знаменитого ростбифа. Помимо этого, можно приготовить из этого нежнейшего мяса крупный кусок жаркого или, нарезав его небольшими кусочками, сделать бифштексы. Интересно, что исключительно это нежнейшее мясо служит основой для итальянского “Карпаччо”.

Самым постным и одновременно самым мягким стейком из центральной части говяжьей вырезки считается филе-миньон – поистине изысканное мясное блюдо, для которого рекомендуется средняя степень прожарки “Medium Rare”. Приготовить отменный стейк совсем несложно, для этого достаточно знать несколько тонкостей. Пятьдесят процентов успеха – качество мяса, а остальная половина – умение повара.

Во-первых, мясо для стейка нельзя нарезать слишком тонко – идеальная толщина должна быть сантиметров пять-шесть. Во-вторых, медальоны нужно слегка отбить рукой или расплющить при помощи ладони. Нередко отбить мясо у основания говяжьей вырезки только руками бывает достаточно проблематично, в таком случае можно воспользоваться плоской стороной сковороды. Что еще очень важно: мясо непосредственно перед процессом приготовления должно быть не из холодильника, а примерно комнатной температуры. И последнее: солить стейк из говяжьей вырезки надо только по окончании жарки, иначе вся сочность и нежность испарятся вместе с влагой!