Франжипан

1

Крем под названием франжипан - это ореховая масса или ореховый крем, в основе которого лежит большое количество молотого миндаля, сахарная пудра или сахарный песок, яйца, сливочное масло, ром и ваниль. Однако, основным и незаменимым ингредиентом франжипана является миндаль, в то время как в остальном вполне допустимы изменения как в наличии, так и их пропорциях.

Согласно одному из предположений своим названием этот миндальный крем обязан фамилии Франжипани. Это одна из самых славных и могущественных династий итальянского Средневековья. Интересно, что в буквальном переводе данная фамилия означает «преломи хлеб» - так, их семейный герб украшают именно преломленные хлеба.

На сегодняшний день франжипан широко востребован в кулинарии. К примеру, без этого крема сложно представить себе классический французский пирог Bourdaloue с грушами. Кроме того, франжипаном наполняют тарталетки, а также используют в качестве начинки для круассанов и пирожных.

На самом деле, кулинарная техника изготовления франжипана не отличается сложностью, ведь по существу – это смесь равного количества миндального и заварного кондитерского кремов. Кстати сказать, в современных поваренных книгах зачастую под франжипаном подразумевается непосредственно крем миндальный.

Для применения в промышленном производстве этот крем выпускается в больших мешках в форме порошка-заготовки. Именно поэтому для приготовления франжипана достаточно развести этот порошок с водой и маслом.

Тем не менее, миндальный крем, а на его основе и франжипан, легко можно приготовить и в домашних условиях. Так, для этого в равных пропорциях смешиваются сахар, размягченное сливочное масло, мелко молотые очищенные ядра миндального ореха и яйца.

Приготовленный франжипан может использоваться в роли начинки в открытых пирогах и запекаться вместе с фруктами и тестом. Стоит сказать: для того чтобы в процессе выпечки франжипан поднялся красиво и остался таким же пышным после извлечения пирога, опытные кулинары рекомендуют не взбивать масло сливочное в пену, а только растереть его до мягкости.

Кстати, вовсе не стоит ждать от франжипана очень насыщенного миндального запаха – для его усиления добавляется темный ром, миндальная эссенция или ваниль. Кроме того, можно несколько усилить аромат крема за счет предварительно подсушивания миндальной муки на сухой сковороде либо добавить пару ядер миндаля горького.

В кулинарном деле помимо крема франжипан существует и пюре франжипановое, которое принято использовать в качестве связующего компонента в блюдах из молотой рыбы и птицы. Это достаточно густой крем, который состоит из масла сливочного, молока, муки и яиц, при этом миндаля в данной смеси совершенно нет.