Крем ганаш

1

В кондитерском деле под ганашем подразумевают шоколадно-сливочный крем, который может использоваться для начинки или покрытия пирожных и конфет, а также декорирования разнообразных десертов и тортов. Крем ганаш – это непременно однородная, гладкая и блестящая масса, в которой недопустимы комочки, хлопья и даже крупинки.

У этого изысканного элемента французской кухни весьма занимательная история: как и немалое количество других кондитерских шедевров, крем ганаш появился из-за банальной ошибке. Так, в середине 19 столетия ученик Сиродена - французского шоколатье, который также являлся владельцем популярной в те времена кондитерской Patisserie Siraudin в Париже, по неаккуратности пролил горячие сливки на шоколад. За это разгневанный хозяин обозвал его ganache, что переводится как болван. Что интересно - результат такой ошибки получился на редкость удачным и, вероятно, заслуживал более благозвучного названия, но ругательство прижилось, став обозначением благородного крема ганаш.

Стоит отметить, что с 19 века состав крема ганаш практически не изменился – для его изготовления все так же необходим высококачественный горький шоколад и жирные сливки. От качества этих компонентов напрямую зависит качество приготовленного крема ганаш, ввиду чего шоколад должен быть настоящим, а сливки - непременно свежими.

Чуть позже кондитерами были изобретены и более современные вариации крема ганаш на основе белого или молочного шоколада, вина, молока и даже фруктового пюре или сока, но и для этих сочетаний качество сырья должно быть отменным. Для того чтобы получить более оригинальный вкус в крем ганаш нередко вводят разные натуральные ароматизаторы и наполнители: кофе, орехи, апельсины, цукаты, ванилин, ликеры, бренди или ром.

Еще одним частым ингредиентом крема ганаш, который вовсе не обязателен, является масло сливочное. Как правило, его используют для придания продукту необходимой для того или иного применения консистенции: чем больше добавляется сливочной составляющей, тем пластичнее выходит крем ганаш.

Исходя из объема вводимых в шоколад сливок крем ганаш подразделяется на мягкий и твердый. Мягкий крем ганаш содержит максимально допустимое количество сливок - при комнатной температуре он представляет собой довольно жидкий соус. Этот крем ганаш идеально подходит для прослойки тортов и пирожных. Между тем, при большем количестве шоколада по отношению к сливкам получается гутой крем ганаш, который после дополнительного охлаждения затвердевает и становится хрустящим – он может стать замечательной шоколадной глазурью.