Желированием называют особый процесс, при котором происходит застывание жидкой составляющей блюда до состояния студня. Как известно, желирование может осуществляться двумя путями - естественным и специальным.

Что касается первого случая, желирование происходит, к примеру, при приготовлении такого блюда как холодец, когда особые желирующие компоненты образуются в концентрированном виде в процессе продолжительной термической обработки (варки) продуктов. Кроме того, желироваться естественным путем способны также сладкие изделия (конфитюры, джемы, мармелад), что обусловлено содержанием в некоторых плодах фруктово-ягодных культур большого количества пектина.

Тем не менее, чаще всего процесс желирования осуществляется намеренно при помощи добавления размоченного и набухшего желатина в основную массу в горячем состоянии для последующего ее застывания. Таким образом принято готовить разнообразные заливные, рыбу и мясо в желе, а также многие десертные кушанья на основе ягод или сливок.

Помимо желатина для желирования может использоваться его природный растительный аналог агар-агар либо рыбный клей. К примеру, при приготовлении киселей роль желирующего вещества играет крахмал (картофельный или кукурузный).