Жарка (жарение) – это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

Традиционно жаркой (жарением) принято называть лишь те методы приготовления пищи, при которых необходимое тепло передается продуктам от близкого огня. Среди таковых выделяются: жарка в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), а также в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Кроме того, жарку (жарение) разделяют на шесть основных категорий, которые носят свои названия. Это обжаривание, поджаривание, пряжение,пассерование, жарка во фритюре, и жарение в духовке в парах масла.

Между тем, жаркой (жарением) именуют все процессы с продуктами, происходящие в раскаленном масле. За счет использования жира, который служит своеобразной прослойкой между горячим днищем сосуда и продуктов, повышаются вкусовые и питательные качества пищи.

Первым признаком жарки (жарения) является совершенно любая варка, осуществляемая на масле, в масле и даже в парах масла, однако при этом без участия воды либо другой посторонней жидкости. Таким образом, к данному термину можно относить не всякое поджаривание или выдерживание продуктов на огне, как ошибочно полагают многие люди, которые не знакомы с кулинарным делом. То есть жарить без масла нельзя – так можно лишь запекать, печь, гриллировать (обжигать) или гратинировать.

Второй немаловажный признак жарки (жарения) заключается в наличии посуды и огня, который нагревает эту посуду. Ввиду того, что масло наилучшим образом кипит в металлической посуде, то, как правило, жарят, именно в ней — медной, чугунной, луженой, алюминиевой, баббитовой и гораздо реже в чугунной эмалированной.

В любом виде жарки (жарения) чрезвычайно важно соблюдать одно условие – нужно всегда предварительно перекаливать масло или жир, на котором будет что-то готовиться. Однако нужно помнить, что перекаливанию не подлежат сливочное и топленое масло. Лишь когда жир будет полностью подготовлен, можно выкладывать на сковороду или в казан мясо, овощи, рыбу, тесто —все, что вы намереваетесь жарить.

Второй способ улучшения масла для жарки (жарения) заключается в применении не одного вида жира или масла, а смеси различных жиросодержащих веществ. В основном они представлены смесью двух ингредиентов — подсолнечного масла и бараньего жира, подсолнечного масла и свиного сала, оливкового масла и куриного жира, говяжьего жира и горчичного масла и так далее. Как правило, такие смеси не так горят и после перекаливания приобретают довольно приятный аромат.

Добавление к маслу небольшого количества пряностей в момент перекаливания считается третьим способом его улучшения. Чаще всего для этой цели используются чеснок, лук, анис, семена укропа, фенхель, которые следует удалить через 3-4 минуты – в противном случае они попросту сгорят, обуглятся. Эти пряности придают маслу для жарки (жарения) тонкий аромат, делают его чище, а также отбивают специфические запахи, характерные для свиного сала, хлопкового масла и бараньего жира.

При жарке (жарении) никогда не нужно торопиться закладывать продукты в холодное, не прогретое на сковороде масло – именно тогда возникает чад. Кроме того, настоятельно не рекомендуется подливайте масло в процессе жарения – нужно просто заранее рассчитать, сколько его потребуется. Если необходимо жарить большое количество продуктов одновременно, необходимо подготовить побольше перекаленного масла (налить на дно посуды) и продолжать готовить на нем продукты в несколько партий.

Помимо этого, при жарке (жарении) не стоит увлекаться посудой с тефлоновым (фторопластовым) покрытием, так как при повышении температуры в десятки тысяч раз начинают ускоряться процессы деполимеризации пластика. Это неизбежно приводит к попаданию в продукты хоть и в малых дозах, но очень токсичных фторсодержащих радикалов. Понятно, что лучшей посудой для жарки (жарения) признается толстостенная чугунная.