Жарка во фритюре является одним из самых распространенных способов приготовления продуктов, особенно в общественном питании. По определению жарка во фритюре - это жарение продуктов в большом количестве жира, который нагревается до температуры 180-190°С, при этом осуществляется полное погружение изделий во фритюр.

Для жарки во фритюре принято использовать различные масла и жиры, а также их смеси. К примеру, чаще всего фритюр изготавливается из рафинированного растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого). Кроме того, достаточно распространены смеси на основе масла растительного рафинированного и говяжьего топленого жира или гидрожира. Однако, нужно сказать, что для жарки продуктов во фритюре совершенно не подходят масло сливочное и маргарин.

Примечательно то, что сам по себе принцип приготовления продуктов в раскаленном жире или масле достаточно старый. Так, например, установлено, что еще во времена Древнего Рима существовали блюда из теста, которые готовили подобным образом. Кроме того, в китайской кулинарной традиции похожим на современный фритюр способом готовили блюда из мяса и овощей. В России также известна схожая с жаркой во фритюре технология, которая называется пряжение, однако в отличие от последней масло во фритюре преобладает над продуктами, которые в нем как бы варятся.

Жарить или готовить во фритюре можно ряд продуктов, среди которых выделяются овощные культуры (в кляре либо без), мясо, птица, рыба (в кляре либо тесте), а также сладкие кушанья из теста (творожные шарики, пончики, пышки). Продукты для жарки во фритюре нарезаются таким образом, чтобы по толщине они не превышали сантиметра.

Помимо этого, общая масса жира или масла и продуктов должны соответствовать определенной пропорции: на одну порцию изделия требуется 4 порции жира. Еще одним условием правильной жарки во фритюре считается то, что в процессе обработки продуктам не должно быть тесно. Так, отдельные куски должны свободно плавать, не слипаясь между собой и не касаясь стенок и дна посуды. Кстати, нередко в жир для фритюра добавляется водка или бренди – считается, что при этом он меньше чувствуется в готовом блюде.

Обжаренные во фритюре продукты отличаются эстетичным видом и приятным вкусом, благодаря чему они пользуются повышенной популярностью. Тем не менее, представители современной медицины заверяют, что чрезмерное употребление таких изделий (как и любой другой жареной пищи) способно нанести вред здоровью человека, главным образом, за счет высокого содержания жира.

Именно поэтому немаловажным фактором жарки продуктов во фритюре является точное соблюдение технологии приготовления, то есть времени обработки продуктов и температуры самого фритюра. К примеру, неправильная (недостаточно высокая для обжариваемых продуктов) температура фритюра способствует тому, что жир начинает активно впитываться в продукты, при этом значительно увеличивая их жирность.

Вдобавок, считается, что многократное использование одного и того же фритюра провоцирует накопление в нем канцерогенных веществ. Причиной тому служит окисление самих жиров наряду с постепенным накоплением маленьких кусочков пережаренной пищи, которые отделяются при жарке во фритюре.

Кстати, старая кулинария считала вполне возможным применение одного и того же фритюра неоднократно, но при соблюдении условия: каждый раз после жарки он должен был процеживаться. Сегодня же многократное использование фритюра настоятельно не рекомендуется. Правда, исключением является фритюр на основе чистого оливкового масла, которое допускает многократное применение. Кроме того, разрешается двукратная жарка во фритюре из животного жира.