Жарка в панировке – это кулинарная технология приготовления блюд, которая предусматривает предварительное покрытие продуктов панировочными смесями с целью образования на готовом изделии хрустящей корочки, способствующей сохранению сочности кушанья.

Основной принцип данного метода приготовления продуктов заключается в обязательном покрытии кусков мяса, рыбы или птицы панировочными сухарями, мукой или тестом. Подготовленные продукты погружают в прогретое масло или жир наполовину либо на 2/3, после чего жарятся в панировке на среднем огне. В процессе термической обработки жар от масла способствует «запечатыванию» оболочки, тем самым не давая вытекать наружу сокам и сохраняя сочность продукта.

Для жарки в панировке лучше всего подходят нежные куски мяса, среди которых можно выделить кострец, вырезку, края, грудку куриную или индейки. Кроме того, к ним относятся изделия из фарша - зразы, котлеты, шницели. Неплохо зарекомендовала себя при жарке в панировке нежирная рыба - тилапия, камбала или морской язык.

Перед панировкой рекомендуется полностью удалить имеющийся лишний жир, кожу (у рыбы и птицы), а также хрящи и кости. Помимо этого, предварительно можно отбивать мясо, чтобы не только придать ему более правильную форму, но и сократить время приготовления продукта. Если мясные кусочки будут чересчур толстыми, прежде чем приготовится основной продукт сгорит корочка.

Идеальной сковородой для жарки в панировке считается та, которая по размерам достаточно широкая (продукты не соприкасаются друг с другом), с толстым дном (для равномерного распределения тепла) и с достаточно высокими бортиками, чтобы избежать разбрызгивание горячего жира или масла при переворачивании кусков.

Кстати, при жарке продуктов в панировке можно использовать почти любые растительные масла, а некоторые национальные кухни для этих целей широко используют вытопленные свиной, гусиный или утиный жир.

Перед жаркой подготовленных изделий в панировке нужно обязательно удостовериться в том, что масло или жир разогрелись до необходимой температуры. К примеру, если оно будет недостаточно горячим, при жарке в панировке процесс образования требуемой корочки несколько замедлится, в результате чего к моменту готовности основного продукта она все еще не будет хрустящей и красивого золотисто-коричневого цвета.

Кроме того, для достижения идеального результата при жарке в панировке продукт должен иметь непосредственный контакт с разогретым маслом или жиром. Другими словами, запанированные полуфабрикаты не должны между собой соприкасаться или лежать внахлест. Не менее важно и количество используемого – если его будет очень мало, продукт может прилипнуть к сковороде, а при попытке отделить его, повредится или потеряет корочку.

Вдобавок, если жарятся запанированные мясо, птица или рыба в несколько заходов, нужно обязательно процеживать жир или масло после каждого этапа с целью отделения (фильтрации) отсоединившихся частичек панировки, постепенно начинающих гореть и дымить. Как вариант, можно и вовсе полностью поменять масло на сковороде.

После жарки в панировке готовые продукты рекомендуется выложить на бумажные полотенца либо просто промокнуть ими для удаления лишнего жира. Подают приготовленное блюдо сразу, так как со временем хрусткая корочка начинает отсыревать. Кроме того, соус к таким продуктам либо наливают рядом с основной едой либо подают в отдельном соуснике, но никогда не наливают сверху, чтобы не размягчить корочку.

Нужно сказать, что при жарке продуктов в панировке возможные некоторые ошибки, при соблюдении требуемых условий которых можно избежать. Так, например, может получиться слишком бледная корочка даже после долгого обжаривания, что указывает на несоответствие температурного режима или закладывание в посуду слишком большого количества полуфабрикатов одновременно.