Засахаривание – это процесс, при котором наблюдается изменение определенных естественных свойств ряда продуктов. В частности, при засахаривании происходит утрата медом, вареньем, сахарными сиропами, патокой таких натуральных показателей, как прозрачность, текучесть и пластичность, при этом частично или по всей массе у таких сладких изделий может появляться кристаллизованный "сахар".

Нужно сказать, что при внешнем сходстве данных признаков пищевое значение засахаривания неоднозначно и неодинаково. К примеру, в натуральном меде засахаривание вовсе не является признак ухудшения качества, если данный процесс произошел естественным образом - спустя год-полтора хранения продукта.

Наоборот, качественный, плотный мед даже должен засахариться, однако при этом даже в засахаренном виде его консистенция останется гладкой и нежной. Лишь появление так называемых "сахаринок" как инородных, мешающих частиц свидетельствует о том, что засахаривание натурального меда обусловлено не естественным путем, а за счет внесения каких-либо посторонних примесей: при добавлении воды, крахмала, муки и даже пыли, сора.

Между тем, засахаривание варенья, в частности его сиропа всегда является результатом нарушений в технологии приготовления продукта. При таком засахаривании наблюдается утрата вареньем яркого, чистого цвета (сладкий продукт начинает буреть и жухнуть). Однако и такое варенье с пищевой точки зрения вполне доброкачественно, хотя и получается значительно хуже по вкусовым качествам.

Засахаривание варенья происходит в результате следующих факторов: неполное снятие пенок в процессе варки (варения), сгущение сиропа (за счет превышения нормы сахарного песка либо при переваривании продукта), неравномерная проваренность фруктов или ягод при достаточно густом сиропе (такое встречается, когда используются ягоды разных размеров или нарезка фруктов неровна).