Уксусное скисание – это болезнь вина, которая считается одной из наиболее опасных и кроме того трудно поддающихся лечению. Вызывается она развитием в напитке уксуснокислых бактерий. По большей степени данное заболевание присуще для столовых, особенно белых, вин, которые хранятся при высоких температурах (28-30°С).

Неотъемлемым условием, при котором возникает уксусное скисание, является доступ к напитку кислорода воздуха, в связи с чем заболевание в основном возникает при хранении вина в неполных по объему емкостях. В самом начале заболевание проявляется следующим образом: на поверхности вина образуется тонкая пленка, как правило беловатого оттенка, после чего с развитием болезни она нередко опускается на дно, при этом формируя уксусную матку.

Заболевшее вино приобретает вкус и запах уксусной кислоты (наряду с ее эфирами), а при дегустации такого напитка ощущается жгучесть, возникает царапающее и колющее чувство в горле. Под действием ферментов альдегиддегидрогеназы и алкогольдегидрогеназы происходит окисление уксуснокислыми бактериями этилового спирта в уксусную кислоту.

Нужно сказать, что в качестве промежуточного продукта уксусного скисания выступает ацетальдегид, который образуется при окислении спирта этилового алкогольдегидрогеназой. За счет ферментативного восстановленного окисления реакцию сопровождает выделение энергии в виде молекул АТФ. Порой уксусное скисание может именоваться уксуснокислым брожением, хоть данный процесс аэробный, а характерные типы брожений проходят анаэробно.

Кроме этилового спирта уксуснокислыми бактериями окисляются одноатомные спирты: спирт пропиловый — в пропионовую кислоту, изобутиловый — в изомасляную, бутиловый — в масляную, а изоамиловый — в изовалериановую. Помимо этого, многоатомные спирты (глицерин, сорбит и маннит), а также углеводы преобразуются в кислоты сахарокарбоновые. Стоит отметить, что образуемые в процессе уксусного скисания различные органические соединения безвозвратно изменяют химический состав вина.

Не только кислород может влиять на возникновение, интенсивность протекания в вине заболевания, а также степень их заражения бактериями уксуснокислыми. Данные показатели также зависят от температуры, рН, спиртуозности, содержания микроэлементов, сахаров, фенольных веществ и других факторов.

В качестве профилактики заболевания рекомендуется хранить вино в полных емкостях при низких температурах и тщательно соблюдать режимы сульфитации из-за того, что уксуснокислые бактерии очень чувствительны к оксиду серы. Кроме того, необходимо уничтожение основного переносчика бактерий уксуснокислых — мух-дрозофил, а также немаловажно общее соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию производственных организаций.

На ранней стадии уксусного скисания для лечения вин рекомендуется пастеризация напитков с последующей их оклейкой, фильтрованием, сульфитацией. Неплохих результатов позволяет добиться перебраживание вин на свежих выжимках, при котором выход спирта повышается благодаря восстановлению уксусной кислоты.

Содержащие менее 3 г/дм3 летучих кислот вина нередко лечат при помощи культивирования на поверхности напитков хересной пленки, что обусловлено способностью хересных дрожжей наряду с окислением спирта разрушать кислоту уксусную. Касательно вин с сильно запущенным заболеванием можно сказать, что их принято либо перегонять на спирт либо перерабатывать на уксус.