Твенджан или 된장 - это один из обязательных компонентов многочисленного количества корейских национальных блюд. Твенджан представляет собой соевую пасту, которая отличается острым вкусом. Помимо того, твенждан обладает ярко выраженным резким ароматом. С корейского языка название приправы твенджан переводится как «твердая паста».

Соевую пасту твенджан употребляют в пищу на всей территории Кореи и в ряде других азиатских государств. В процессе производства пасты твенджан соевые бобы разваривают, а затем перемалывают до пастообразной консистенции. Полученную соевую пасту помещают в специальные плитки, которые называют 메주 или между. Затем паста должна некоторое время находится в форме на солнце или в теплом месте. В химическом составе соевой пасты твенджан содержится значительное количество Bacillus subtilis или сенной палочки, которая запускает в продукте естественный процесс ферментации.

Специфический запах пасты твенджан обусловлен процессом жизнедеятельности бактерий, содержащихся в продукте. Плитки с соевой пастой выдерживают в тепле около месяца, а затем перекладывают пасту для дальнейшей ферментации в глиняные горшки. После того, как паста отлежалась в глиняных горшках ее извлекают и расфасовывают по таре. В процессе ферментации паста выделяет сок, который называют корейским соевым соусом чосон канджан, который также используют в кулинарии.

Паста твенджан отличается от мисо-пасты тем, что зачастую в составе продукта встречаются не до конца раздавленные соевые бобы. В настоящее время в любом корейском продовольственном магазине можно приобрести пасту твенджан. Однако, многие до настоящего момента выбирают пасту твенджан домашнего приготовления. Производители продуктов питания зачастую не придерживаются оригинальной рецептуры и добавляют в пасту твенджан пшеничную муку или другие пищевые добавки, а также консерванты или эмульгаторы.

Такие ингредиенты не просто изменяют вкус, а значительно снижают качество корейской традиционной пасты твенджан. Существует несколько разновидностей пасты твенджан, которые отличаются наличием в рецептуре продукта дополнительных вкусовых ингредиентов, например анчоусов. Пасту твенджан добавляют в различные кулинарные изделия, а также используют в качестве самостоятельной закуски или соуса.

Зачастую пасту твенджан смешивают с такими ингредиентами как кунжутное масло и чеснок. Пастой начиняют зеленые листья салата и подают к столу с рисом. Овощи и пасту твенджан нередко используют в качестве гарнира, которые сопровождают мясные блюда. Соевую пасту добавляют в супы, а также соусы и традиционные корейские бульоны. Пасту твенджан смешивают с водой, добавляют овощи, грибы, а также мясо, тофу или моллюски и получают традиционные корейские первые блюда. 

Корейская соевая паста твенджан не только оригинальная приправа, но и полезный для человеческого организма продукт питания, химически состав которого обогащен витаминами, минералами, а также значительным количеством биологически активных соединений, например такими как жизненно важная аминокислота лизин.