Сушка — это термический процесс, в процессе которого происходит принудительное удаление жидкости из жидких или твердых веществ (либо их смесей) при помощи испарения. Удаляемой жидкостью чаще всего  выступает влага либо летучие органические растворители. 

В кулинарии сушке подвергают самые разнообразное пищевое сырье – это может быть мясо, рыба, злаковые, бобовые, фруктово-ягодные, а также овощные культуры. Благодаря данному процессу происходит не только значительное уменьшения массы продуктов, но и удлиняются сроки их годности.

В самом общем понимании суть сушки заключается в следующем: при отдаче тепла обрабатываемому материалу нагретый поток вбирает в себя испаряемую им жидкость, при этом удаляя ее из общей массы продукта. Зачатую именно сушка выступает заключительным этапом в процессе производства, который непосредственно предшествует продаже либо упаковке готовой продукции.

Исходя из используемого процесса существует немало вариантов классификации методов сушки, каждый из которых находится в зависимости от физического состояния и химического состава сырья, требуемых свойств конечного изделия, а также экономичности процесса.

По способу воздействия сушильного агента сушка делится на естественную и искусственную. Первый вариант осуществляется при естественном освещении на открытом воздухе, без непосредственного влияния человеческого фактора на процесс. В основном естественная сушка применяется для обработки плодов, грибов и ягод в регионах, которые отличаются подходящими климатическими условиями.

Для проведения искусственной сушки используются специальные аппараты (сушильные установки), а также немаловажную роль играет принудительное изменение факторов, которые влияют на интенсивность процесса. Среди них такие факторы, как давление, температура, влажность, а также геометрические размеры объекта обработки и так далее.