Сотирование – способ кулинарной обработки продуктов питания, отличительная особенность которого заключается в быстром обжаривании пищевого сырья на довольно сильном огне при минимальном использовании жира.

У самого слова «соте» французские корни – оно происходит от sauter, что значит «прыгать» (подразумевается ассоциация с пищей, которая скворчит и «подпрыгивает» на сковороде). Приготовленные методом сотирования блюда традиционно принято подавать с соусами на основе соков, выделяющихся продуктами во время термической обработки.

Зачастую перед приготовлением рагу, жаркого или других тушеных блюд, компоненты быстро обжариваются до румяной корочки на сильном огне – в кулинарном деле это носит название «обожжение». Отличается данный способ обработки от сотирования тем, что в первом случае продукты не нужно доводить до полной готовности, а обжаривать с целью обретения ими более полного вкуса и аппетитного внешнего вида, достигаемого в ходе дальнейшей температурной обработки.

Близким родственником сотирования, который пришел к нам из стран Азии, является так называемый стир-фрай (stir-fry). Классической посудой для готовки таким способом выступает глубокая сковорода-вок. Продукты этого принято нарезать мелкими кусками – в основном полосками либо соломкой – после чего быстро обжаривать в небольшом количестве предварительно прогретого масла.

Для сотирования рекомендуется выбирать продукты, которые характеризуются довольно нежной текстурой. Из мяса (свинина, говядина, телятина, баранина) для этой цели отлично подходит филей, края и части задней ноги. Вкусны в виде соте грудки дикой и домашней птицы, а также рыба с умеренно упругой или упругой мякотью (к примеру, треска, лосось, сайда, форель).

Непосредственно перед сотированием кусочки продуктов насухо промакиваются бумажными полотенцами, после чего для достижения оптимального вкуса к пищевому сырью по желанию добавляются приправы. В некоторых рецептах на следующем этапе продукты обваливаются в муке, излишки которой стряхиваются. Это позволяет добиться аппетитной румяной корочки, что особенно актуально для поверхности бледно окрашенных сортов мяса, рыбы или птицы.

Жир для сотирования может быть совершенно разным – его рекомендуется выбирать по усмотрению повара, а также исходя из того, какой вкус планируется получить в конечном счете. Наиболее распространенным вариантом являются масла растительные (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, виноградное) и топленое сливочное. При приготовлении блюд некоторых национальных кухонь зачастую используются вытопленные жиры животных и птиц – свиной, бараний, утиный или гусиный.

Классическая посуда для сотирования – это, несомненно, сотейник, за неимением которого можно использовать и обычную сковороду. В идеале посуда для приготовления соте должна быть произведена из металла, который быстро реагирует на изменение температуры. Помимо этого, из кухонной утвари необходимы щипцы либо лопатки для переворачивания продуктов.