Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.

Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи — лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.

Осуществляется шпигование с помощью специальных трехгранных шпиговочных игл либо путем прокола мяса траншерным ножом. Для этого достаточно крупный кусок мяса прокалывается на всю его глубину, а затем в образовавшиеся отверстия вводятся длинные полоски шпига либо другие инородные для данного мяса продукты. Примером могут послужить зубчики свежего чеснока, полоски моркови и тому подобные. Таким образом, шпигование проводится не только шпигом, но и аналогично использованию шпига.

Нужно отметить, что шпигованием также называют и придание шпига пернатой дичи, которую просто обертывают тонкими листочками сала. Другими словами, не подвергают проколам иглы, а заворачивают, закутывают в шпиг.

Таким образом вся поверхность мяса нашпиговывается вдоль волокон. Кстати, после шпигования готовое блюдо будет не только сочнее обыкновенного, но гораздо более красивое на вид. Шпиговать мясо животных нужно всегда вдоль волокон, так как в готовом виде оно нарезается, как правило, поперек волокон – в таком случае кусочки шпига не выпадают наружу, а в виде аппетитных кубиков остаются в самом мясе.