Сгущением называют процесс, при котором происходит отделение жидкой фазы (к примеру, воды) от дисперсной системы (суспензии, пульпы, коллоидов). Данный процесс лежит в основе производства сгущенного молока, овощных и фруктовых соков, пюре, а также сиропов.

Заключается сгущение в том, что из состава исходных продуктов выпаривается некоторый процент влаги в специальных выпарных аппаратах. После сгущения содержание влаги в соках и молоке может снижаться даже в десять-пятнадцать раз.