Раскатывание или раскатка – это особый прием, который довольно широко используется в кулинарном деле и касается преимущественно работы с тестом. По сути, под раскатыванием (раскаткой) принято понимать механическое воздействие на тесто, направленное на уменьшение его толщины и увеличения с диаметре.

Раскатывание (раскатка) теста начинается с его середины с постепенным приближением к краям. Пока лист теста отличается небольшим размером и толщиной, раскатка производится при помощи толстой скалки. Затем используется более тонкое по диаметру приспособление, на которое накручивается лист теста и раскатывание продолжается обеими руками.

Накручивать тесто на скалку нужно до конца и, хорошо подпылив доску мукой, тестяной лист лучше всего раскручивать постепенно (со скалки на доску). Важно при этом в следующий раз производить раскатывание (раскатку) теста в перпендикулярном направлении – другими словами, накрутив тестяной лист на скалку поперек тому направлению, которое использовалось до этого. При соблюдении таких условий тесто всегда будет раскатываться равномерно и не пузыриться.

Порой случается и такое, что в процессе раскатывания (раскатки) в некоторых местах тесто истончается и даже может порваться, в то время как в других остается несколько толстоватым. Тогда рекомендуется надрезать лист в нескольких местах с краев (где оно больше всего рвется), после чего завернуть его к середине (к центру) по линии разреза, при этом перекрыв наискось рваные места, и продолжать раскатывать вновь, но осторожно. Кстати, при помощи скалки можно раскатывать тесто не только на разделочной доске, но и на ткани - при известной сноровке такой подход дает отличные результаты.

Нередко помимо раскатывания (раскатки) применяется другой кулинарный прием, который также направлен на уменьшение толщины теста – растягивание. Для так называемого вытяжного теста характерно растягивание тестяного листа на скатерти на столе, в то время как делиорманское тесто, предварительно смоченное в теплом масле, растягивается и вовсе на руках в воздухе с легким подбрасыванием мучной лепешки время от времени.