Потрошить – это значит очищать тушки животных, рыбы или птицы от внутренностей (потрохов). Термин потрошение относится ко всем продуктам животного происхождения, которые предназначены для употребления в пищу человеком.

Как известно, для потрошения дичи требуются определенные навыки, так как от этого может зависеть не только качество, но и безопасность готового продукта – мяса птицы, животного или рыбы. Начинать потрошить дичь рекомендуется как можно быстрее. В частности, в жару вполне хватит и одного часа, чтобы начало мясо тухнуть и впитывать запах, который появляется при загнивании содержимого желудка. В таком случае все части туши с таким мясом не годятся в пищу и их просто выбрасывают.

Потрошить животные туши нужно аккуратно, всячески стараясь не повредив желчный пузырь. Легкие у дичи, например, предпочтительно удалять, так как они могут горчить. А вот сердце, печень и желудок (очищенный) у свежей дичи вполне подходит для употребления в пищу. Все органы и саму тушку тщательно промывают водой так, чтобы сгустков крови не оставалось. 

Для потрошения рыбы необходимо прежде всего уложить ее на ровную поверхность, подложив газеты или бумажные полотенца, если она скользкая. Вначале очень острым ножом под наклоном 30° счищается чешуя (от головы к хвосту). Кроме того, для этой же цели очень удобно использовать специальный нож для очистки рыбы, отличительной особенностью которого является то, что часть чешуи остается внутри данного приспособления.

После тщательной очистки рыба хорошенько промывается и обсушивается. Затем приоткрывается жаберная щель и удаляются жабры: выдергиваются пальцами или вырезаются ножницами. Такая процедура необходима тогда, когда планируется готовить рыбу целиком – при наличии жабр у готового блюда может быть горький привкус.

Непосредственно потрошить рыбу начинают следующим образом: посередине рыбьего брюшка острым тонким ножом производится продольный разрез. Не рекомендуется делать слишком резких движений и не нужно давать ножу проникнуть чересчур глубоко, чтобы исключить повреждение желчного пузыря.

Руками или ножом у рыбы удаляются внутренности, которые у головы обычно подрезаются. Если желчь все-таки разлилась, нужно как можно аккуратней срезать тонкий кусочек в том месте, где это случилось, и протереть его долькой лимона. После этого рыба тщательно промывается холодной водой, обсушивается и подготавливается для дальнейшей кулинарной обработке – отваривания, тушения, припускания, запекания или обжаривания (жарки).