Паста кочхуджан (고추장), ханча (также можно встретить такой вариант названия продукта как кочхицай) представляет собой характерный для корейской кулинарной традиции составной ингредиент многих кулинарных изделий. Паста кочхуджан - это продукт, который изготавливают из предварительно прошедших обработку соевых бобов.

Бобы сои ферментируют, затем смешивают с клейкими сортами риса и перетирают до состояния пасты. По корейской традиции, а также в соответствии с оригинальной рецептурой приготовления продукта в пасту кочхуджан добавляют острый красный перец. В зависимости от количества красного перца в составе пасты кочхуджан в Корее существует несколько основных разновидностей продукта. Стоит отметить, что концентрация красного перца влияет не только на вкусовые и ароматические, но и основные потребительские параметры пасты кочхуджан.

Например, содержащая в своем составе большое количество красного перца паста кочхуджан отличается насыщенным красным цветом. Исторически сложилось так, что практически в каждой азиатской стране активно используют в кулинарных целях продукты, произведенные из соевых бобов. Историки полагают, что впервые паста кочхуджан появилась на территории Кореи в XVIII веке. Однако и ранее корейцы употребляли в пищу соевую пасту, правда красный перец был завезен в страну из Японии только в этот период времени. Поскольку в соответствии с оригинальной рецептурой в состав пасты кочхуджан должен входить красный перец, официальная история продукта началась только в XVIII столетии.

В достоверных исторических документах той эпохи, например в 증보산림경제 (кулинарная книга Чунпо саллим кёнчэ, 1765 года) описывается процесс приготовления пасты кочхуджан, который, к слову, занимал достаточно длительный период времени, поскольку продукт должен был настаиваться до полной готовности на улице в специализированных емкостях под открытым солнцем. В пасту из соевых бобов корейские кулинары добавляли пудру из перемолотого риса, а кроме того острый красный перец.

Затем пасту выкладывали в специальные глиняные горшки и выставляли на улицу под солнце. В настоящее время процесс приготовления традиционной корейской пасты кочхуджан практически не претерпел изменений. Однако, мало кто в Корее до настоящего момента изготавливает пасту кочхуджан в домашних условиях. В любом продовольственном магазине не только Корее, но и других государств Азии можно без особого труда отыскать пасту кочхуджан, которая за столетия своего существования стала неотъемлемой частью общей азиатской кулинарной традиции.

Как упоминалось ранее, в состав пасты кочхуджан входят такие основные ингредиенты как: соевые бобы. Красный острый перец, а также рис. Однако, помимо выше перечисленных ингредиентов при приготовлении пасты кочхуджан могут быть использованы и другие продукты питания, а также вкусовые добавки .пряности, специи и приправы. Как правило, для приготовления пасты кочхуджан используют короткозерновой рис. Ферментированные или перебродившие бобы сои, а также перец, соль, зерна пшеницы или ячменя, тыквы, сахар, зизифус, сладкие сорта картофеля и мед.

В Кореи пасту кочхуджан используют как самостоятельный соус, а также составной ингредиент, который входит в состав огромного количества традиционных для страны кулинарных изделий. Пастой кочхуджан приправляют такие известные корейский национальные блюда как: пибимпап, пулькоги, ччигэ, нэнмен и другие кулинарные изделия. Ко всему прочему пасту кочхуджан добавляют в национальную корейскую приправу чхокочхуджан.

Помимо соевой пасты кочхуджан в приправу добавляют семена кунжута, а также овощной винегрет. Зачастую корейские кулинары смешивают пасту кочхуджан с не менее знаменитой в Азии соевой пастой твенджан, а также добавляют лук и получают новый продукт под названием ссамджан. Стоит особенно подчеркнуть, что разнообразные виды пасты, приготовленной из ферментированных соевых бобов с различными вкусовыми добавками, в том числе и кочхуджан, считаются обязательными и даже в какой-то степени незаменимыми ингредиентами при приготовлении блюд национальной корейской кухни.

При этом, паста кочхуджан - это не только продукт питания, но и лекарство народной медицины. Благодаря содержанию значительного количества соевых бобов в продукте, химический состав пасты кочхуджан обогащен различными полезными соединениями, которые играют важную роль в процессе жизнедеятельности человеческого организма.

Паста кочхуджан содержит в своем химическом составе большое количество витаминов группы В и С. Помимо того, паста кочхуджан считается отличным натуральным источником каротина, запас которого человек просто обязан постоянно восполнять для нормального функционирования жизненно важных органов.