Копчение — это разновидность тепловой обработки пищевых продуктов, благодаря которой достигается необходимый аромат готового изделия и оказывается на него консервирующее действие. Подвергнутые копчению продукты пропитываются бактериостатическими (антимикробными) веществами, содержащимися в коптильном дыме, и частично обезвоживаются, за счет чего их срок хранения многократно увеличивается.

Среди веществ, которые придают копченым продуктам особый аромат и отменный вкус, выделяются фенолы наряду с их производными, а также ряд фракций альдегидов и смолистых веществ, уксусная и муравьиная кислоты.

Вообще, принято различать несколько видов копчения, среди которых особенно распространены горячее и холодное, а также копчение быстрое, которое по эффекту близко к запеканию. Кроме того, для достижения эффекта копчения может использоваться специальный ароматизатор — так называемый жидкий дым.

В процессе горячего копчения продукт подвергается обработке дымом при температуре от 45 до 120 °C, при этом происходит все в течение всего нескольких часов до полной готовности изделия. Данный способ обработки продуктов является наиболее быстрым и простым. Кроме того, такие копченые продукты сразу готовы к использованию в пищу, что и обуславливает частое применение горячего копчения в бытовых условиях.

Второй вид копчения - холодное – предусматривает обработку продуктов гораздо более холодным дымом при температуре 19-25 °C. Однако данный процесс продолжается в течение многих часов, зачастую даже дней. Помимо этого, перед холодным копчением исходный продукт, как правило, требует предварительной обработки - к примеру, соления.

Ускорить воздействие дыма позволяет электрокопчение, в процессе которого происходит направленное движение ионизированных электрическим током частиц коптильного дыма в электрическом поле и их последующее оседание на поверхности продукта.

Нужно сказать, что согласно мнению специалистов в коптильных веществах присутствуют ароматические углеводороды, которые способны вызывать рак у человека. В связи с этим в последнее время все чаще стали применять бездымный способ копчения с применением коптильных жидкостей, не содержащих канцерогенных веществ.

Вообще, жидкости для копчения принято получать различными способами: к примеру, за счет дистилляции из концентрата коптильного дыма, путем смешивания ряда химических продуктов и многими другими. Для изготовления копченых изделий подобного рода специальная жидкость либо вводится в продукт в процессе его производства (например, колбасные изделия) либо используется для погружения в нее исходного сырья на определенное время (в основном это относится к рыбе).