Калье (от французского caille) — это сгусток наподобие желе, который является результатом осаждения молока (створаживания) закваской либо сычужными ферментами. Калье выступает основой для изготовления творога, а также используется для производства разных видов сыра.

Как известно, свертывание казеина в молоке наблюдается под воздействием бактерий молочнокислых (так готовят творог) или сычужного сока (необходим для производства сыра). Однако створаживание способны вызывать и другие кислые продукты – в частности, сок лимона или уксус.

Нужно заметить, что продолжительность свертывания животного молока немало зависит от используемой технологии получения конечного пищевого продукта (конкретного сорта сыра или творога). Кроме калье (сгустка) при створаживании также происходит образование молочной сыворотки. Чтобы необходимый сгусток получился довольно плотной и крепкой консистенции, важными являются такие факторы, как качество исходного сырья (молока), количественный показатель сычужных ферментов, а также уровень кислотности.

Вообще, калье считается традиционным блюдом квебекской кухни, где оно известно как fromage en grains. Для употребления в пищу этот сгусток засаливается, погружается в мешочки, прессуется, дробится и подвергается дозреванию. Интересно, что русская кулинарная традиция не предполагает использование подобного сычужного сгустка в пищу.