Хаш — это жидкое горячее первое блюдо, можно сказать суп, который получил распространение по странам всего Кавказа и Закавказья. По некоторым данным это кушанье носило даже ритуальный характер. В переводе с армянского название этого блюда происходит от խաշ, что можно перевести как варить. По мнению известного кулинара и историка В. Похлебкина, являющегося автором многочисленных книг по кулинарии, хаш считается «одним из древнейших армянских блюд».

Основными ингредиентами в составе хаша выступают ноги говяжьи, рубец и чеснок в роли натурального ароматизатора. Существуют также рецепты, в которых хаш готовится на основе головы и ног. Суть приготовления этого горячего кушанья заключается в предварительной тщательной подготовке исходного сырья.

К примеру, говяжьи ноги тщательно опаливаются, вычищаются, выскабливаются и вымываются, после чего разрубаются вдоль и помещаются в холодную воду на сутки при ее периодической замене. Кстати, в Армении принято закладывать ноги в холодный ручей на десять-двенадцать часов. Вариться они должны на минимальном огне довольно долго - как минимум шесть-восемь часов.

Рубец, в свою очередь, также тщательно выскабливается, промывается и замачивается в холодной воде, после варится до исчезновения специфического запаха. Готовый рубец промывается и нарезается тонкими полосками, добавляется к варящимся ножкам и варится до мягкости. Уже готовый хаш солят.

Традиционно хаш едят ранним утром – либо до завтрака, либо на завтрак. При этом в тарелку с горячим кушаньем кладется мелко порубленный чеснок, а сверху хаш засыпается большим количеством ароматной пряной свежей зелени: петрушкой, сельдереем, обязательно кинзой. Отдельно натирается острая редька, который закусывают хаш. Дополнительно может подаваться лаваш и пряные травы (эстрагон и базилик). Однако в Осетии и Азербайджане данное блюдо подают без добавления зелени и редьки.

Интересно, что согласно вопросу, прозвучавшему с популярной передаче «Что? Где? Когда?», не любит армянский хаш 3 вещи: прежде всего коньяк (едят его исключительно под водку), женщин (им не следует есть чеснок) и тостов (обычно они бывают долгие и пространные, а кушать хаш принято лишь в горячем виде).