Голубцы – это фарш из мяса с рисом, завернутый в капустные листья и долго тушенный (иногда в сметане). Блюдо европейской и ближневосточной кухни. Широко распространено в России, Беларуси, Украине, Азербайджане, Армении и др.

Свое название блюдо получило от голубей. Прародителями голубцов считаются турецкое блюдо долма (фарш из баранины с рисом в виноградных листьях), а также французское блюдо - голуби, приготовленные на решетке. Блюдо было адаптировано белорусскими, литовскими, русскими хозяйками и готовилось из свинины, завернутой в листья капусты. Изменился не только состав, но и название блюда.

В России голубцы стали готовить в 15 веке, в то время, когда французские блюда имели огромную популярность. Готовили перепелок или голубей целыми тушками на решетке. Затем появилась идея готовить «ложных голубей». Так собственно и возникло блюдо под названием голубцы. Кстати, подобное блюдо уже существовало на Руси. Называлось оно галуша и представляло собой рубленное говяжье мясо с пшенной кашей, завернутое в капустные листья.

Приготовление голубцов достаточно сложный последовательный процесс. Прежде всего нужно подготовить фарш. Чаще для голубцов используют фарш из свинины, но можно пробовать также говяжий, куриный или смесь нескольких видов фарша. Добавляется также обжаренный лук и немного отваренный рис. Фарш хорошо вымешивается, добавляется соль, специи, зелень.

Особенно важна подготовка капустных листов к заворачиванию. Кроме того можно использовать для голубцов листья не только белокочанной капусты, но и листья молодой свеклы, савойской капусты или шпината. Суть подготовки заключается в том, чтобы сохранить целостность листов. Сделать это можно двумя способами. Первый способ предполагает аккуратное отрезание листов у самого их основания (возле кочерыжки), затем недолгое отваривание их в подсоленной воде. По второму способу сначала вырезается сама кочерыжка, кочан опускается в кипящую воду и по мере отваривания постепенно снимаются листы. С каждого капустного листа срезаются толстые прожилки. Второй способ позволяет сохранить листы целыми (после обваривания они становятся не такими хрупкими).

В капустные листы накладывается фарш и заворачивается рулетиком, конвертом или свертком. Затем голубцы выкладываются слоями в жаропрочную посуду, заливаются водой, можно добавить немного томатной пасты, сверху положить нарезанный кольцами лук, помидоры без кожуры, немного сметаны. Готовятся голубцы под крышкой в духовке среднего нагрева.

Не меньшую популярность имеют так называемые «ленивые» голубцы, по сути представляющие собой котлеты из капустно-мясного фарша. Приготовление таких голубцов не требует длительной подготовки. Капусту мелко нарезают, опускают в кипяток на несколько минут, затем смешивают с мясным фаршем, луком и отваренным рисом. В полученную смесь добавляют яйцо и вымешивают. Главный принцип приготовления «ленивых» голубцов – равное соотношение мяса и капусты. Из фарша формируют котлеты, панируют и обжаривают до румяной корочки. Такие голубцы подают со сметаной и гарниром из отварных овощей.