Фритюр — растительный либо животный жир (смесь разных жиров), который разогревается до высокой температуры с целью термической обработки продуктов путем жарки (жарения). Не пригодны для фритюра масло сливочное и сливочные маргарины, что обусловлено их склонностью к подгоранию при температуре, которая необходима для жарки во фритюре.

Нужно сказать, что фритюр может быть изготовлен из многих видов жиров, но чаще всего для него используется масло растительное. Предпочтительным считается такой вид фритюра как рафинированное растительное масло в связи с тем, что вещества, которые входят в его состав и не являются жирами, в процессе жарки сгорают, что напрямую влияет на качество масла, вкус готового продукта, а также безопасность блюда для здоровья человека. Для фритюра можно применять такие рафинированные масла, как оливковое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, пальмовое, соевое, подсолнечное и ряд других.

Между тем, с этой целью не рекомендуется использовать нерафинированные масла и те, которые высоко ценятся благодаря своему аромату или вкусу. К примеру, для фритюра не совсем уместны масла первого отжима, потому что именно ароматические вещества в данном случае выступают его загрязнителями. Лучше всего такие масла использовать в качестве заправок для салатов.

Кроме того, некоторые виды фритюра делают на основе животных жиров, в качестве которых отлично подходят говяжье, свиное либо баранье нутряное сало. Используется для фритюра жир домашней птицы, а также топленое масло. Последнее, в свою очередь, применяется крайне ограниченно - его нельзя сильно нагревать, а также немаловажно то, что даже слабом нагревании оно начинает активно проникать в обжариваемые продукты.

Нужно сказать, что конкретный состав фритюра может зависеть от кулинарной традиции, а также характера продуктов, которые предстоит готовить. Так, например, чистое растительное масло в качестве фритюра подходит для обжаривания практически любых продуктов. Несладкую выпечку и овощи рекомендуется жарить в смеси масла растительного с говяжьим жиром, в то время как для сладкой выпечки лучше всего подходит фритюр на основе растительного масла и свиного жира.

Для азиатской кухни характерно широкое применение бараньего жира. Жир домашней птицы в качестве фритюра может использоваться для обжаривания этой же птицы. Кроме того, некоторые рецептуры рекомендуют добавление во фритюр небольшого количества бренди или водки, чтобы продукт, обжаренный во фритюре, не сохранил привкуса и запаха жира.

Однако, подходить к практике смешивания разных жиров и масел нужно с осторожностью, так как каждый из них характеризуется своей температурой горения. Именно поэтому возможна такая комбинация жиросодержащих веществ, при которой фритюр начнет гореть, пока жир еще не полностью прогрелся до пригодной для жарки температуры.