Филетирование – это кулинарный термин, который используется для обозначения процесса подготовки пищевого материала для дальнейшего применения, в частности удаления из его состава косточек, кожи, сухожилий и хрящей. Чаще всего филетирование используют по отношению к рыбе (семге, форели, гольцу), причем существует несколько способов такой подготовки рыбного филе.

Прежде всего, перед непосредственным филетированием необходим подготовительный этап, в процессе которого на ровной поверхности размещается разделочная доска и выбирается специальный хорошо заточенный нож, предназначенный для разделки рыбы. В основном филетируют круглую рыбу, то есть ту, что имеет 2 филейные части, отделяющиеся с обеих сторон хребта.

Рыба укладывается на доску, причем непременно спинкой к кулинару. Кроме того, голова должна быть по направлению к той руке, в которой будет находиться нож. Первые надрезы производятся сразу за жабрами, при этом лезвие направляется к человеку, а мясо срезается с позвоночника рыбы. Лезвие продвигается к брюшку и режет вдоль позвоночника к хвосту.

На следующем этапе филетирования рыбы в кусков удаляются основные кости - реберные, с брюшка, плавники. Мелкие косточки, которые также находятся в филе, в основном удаляются при помощи пинцета или щипца.

Филетирование рыбы считается завершенным, когда остается чистое мясо, поэтому в конце следует удалить кожу. Для этого в хвостовой части филе производится небольшой надрез непосредственно под кожей, которая натягивается, начиная с хвоста. Немного подрезая мясо ножом, аккуратно отделяется кожа от филе.