Фаршированный поросенок – это традиционное очень вкусное горячее блюдо русской кухни. Готовили его обычно на большие праздники (на пасхальный, новогодний или свадебный стол). Блюдо являлось еще и украшением стола. Считалось признаком достатка семьи.

Для приготовления фаршированного поросенка понадобится в первую очередь сам поросенок. Предпочтительнее поросенок не старше 4 недель и не более 4-5 кг весом. Сначала нужно убрать все внутренности из поросенка, хорошо вымыть, обязательно обсмалить щетину (если она есть) и оставить вымачиваться в воде на целую ночь.

Затем тушку поросенка нужно подготовить к жарке. Сделать это можно двумя способами. Первый предполагает сначала сделать острым ножом разрезы кожи до нижней челюсти, в районе коленных суставов и затем очень аккуратно и постепенно снять кожу полностью со всей тушки (кроме головы), стараясь не повредить ее. Другой способ немного проще. Нужно вынуть из поросенка все кости, оставив мясо и кожу. На Руси, как правило, использовали первый способ, потому что так блюдо получается гораздо вкуснее (для начинения использовали свиной фарш с телячьим).

На следующем этапе готовится начинение для поросенка. Отделенное свиное мясо смешивается с телятиной и готовится фарш. Затем фарш еще долго нужно вымешивать, добавляя понемногу сливки, сырые яйца, мякиш белого хлеба, вымоченный в молоке или сливках, сливочное масло. Все это долго толкли в деревянной ступе, а потом еще протирали через сито. Современным хозяйкам неоценимую помощь может оказать кухонный комбайн. Затем добавляется сало и язык, нарезанные мелкими кубиками. Все снова перемешивается. Для фарша можно также использовать мясо курицы или индейки, некоторые рецепты подразумевают начинение поросенка гречневой кашей. Солить фарш нужно в конце приготовления (иначе он станет очень клейким и невозможно будет его перетирать).

Перед начинением поросенка нужно разрывы кожи зашить (если таковые образовались), оставив только небольшой разрыв на животе, через которое и будет начиняться поросенок. По окончании фаршировки отверстие полностью зашить. В нескольких местах нужно проколоть кожу, чтобы выходил воздух.

Приготовить фаршированного поросенка можно несколькими способами. Можно отварить его в большом котле, причем варить рекомендуется в свином или курином бульоне. Этот способ больше подходит для тушки, на которой оставлена только кожа. Для этого нужно скрепить тушку поросенка так, чтобы она не развалилась и не потеряла форму. Обычно поросенка заворачивали в салфетку, а затем прикладывали тоненькие дощечки снизу, сверху и по бокам, обвязывали тонкой веревкой. После варки выносили поросенка на холод прямо в котле. После остывания убирали дощечки, снимали нитки, убирали лишний фарш, если он вытек во время приготовления. С бульона, в котором варился поросенок, убирали лишний жир и оставляли застывать (таким образом получался ланспик – прозрачный застывший бульон, который использовали в качестве украшения). Другой способ приготовления предполагает запекание (на Руси – в печи, в современном варианте – в духовке). Запекание больше подходит для тушки, на которой оставлено мясо с кожей.

Готового фаршированного поросенка выкладывали на большое красивое блюдо. По бокам поросенка выкладывали гарнир в качестве украшения и закуски. Для украшения использовались отварные овощи и коренья, зелень, а также нарезанный ланспик. К фаршированному поросенку обычно готовили соус провансаль. Чаще поросенка не съедали за один день, а на второй день подавали с хреном.