Декантация (декантирование) – это механическое отделение твердой фазы суспензии от жидкой, осуществляемая сливанием раствора с осадка (в химической технологии и лабораторной практике). Данный термин имеет широкое употребление среди барменов и сомелье - оно используется для обозначения процесса, который представляет собой переливание вина перед подачей из бутылки в графин.

По словам одного из известнейших экспертов в мире виноделия Хью Джонсона декантация (декантирование) преследует три основные цели: аэрацию вина (насыщение напитка кислородом), удаление осадка и, что немаловажно, эстетическое наслаждение.

Актуальность декантации (декантирования) заключается в том, что немалому количеству вин просто необходимо «проветриться», «подышать» перед непосредственным разливом по бокалам. Это обусловлено тем, что в процессе производства и выдержки вина его химический состав постоянно изменяется. Окислительные процессы нередко являются причиной образования повышенной концентрации сульфидов, но этот недостаток вина может исправить даже непродолжительное проветривание напитка.

Помимо этого, аэрация требуется для мощных молодых вин, содержащих резкие танины. В этом случае насыщение напитка кислородом способствует смягчению вкуса вина, дополнительно делая его более гладким и сбалансированным. Большинство экспертов единодушны в том, что процесс аэрации помогает раскрывать ароматическую составляющую красных вин и в лучшую сторону менять их букет.

Вообще аэрация начинается с того момента как вынимается пробка, но основное насыщение кислородом все же происходит при декантации (декантировании), то есть переливании вина из бутылки в графин. Летучие вещества продолжают испаряться уже в декантере, в связи с чем для вин, нуждающихся в аэрации, подбирается декантер, который отличается большой площадью поверхности испарения.

Нужно отметить, что декантация (декантирование) для очень выдержанных, так называемых раритетных вин может стать губительным. Дело в том, что химический состав таких напитков настолько сложен, что при переливании может полностью разрушиться структура вина и оно станет попросту непригодным для пития. Но в данной ситуации практически невозможно предугадать, как декантация (декантирование) повлияет на вкус напитка.

Большая же часть красных вин перед подачей предпочтительно проводят в декантере от двадцати минут до двух часов. Определить точное время декантации (декантирования) возможно лишь после дегустации, при которой ощущаются нехарактерные запахи и резкость танинов либо, наоборот, выясняется, что в этом процессе не было необходимости.

Такие мощные вина, как шираз, каберне, многие итальянские вина (в особенности кьянти и бароло) крайне показана декантация (декантирование), в то время как мерло и хрупкие бургундские вина в этом не нуждаются. Кроме того, декантация (декантирование) также необязательно для большинства розовых и белых вин.

В некоторых винах, которые характеризуются большим потенциалом выдержки, со временем винная кислота начинает выпадать в осадок, который заметен на дне бутылки. В основном этому процессу подвержены плотные красные вина, выдержка которых составляет не менее пяти-семи лет. Кристаллический осадок сам по себе не влияет на вкус и аромат напитка, но пить такое вино порой бывает неприятно, особенно когда он немного поскрипывает на зубах. Именно поэтому вина с осадком советуют бережно декантировать.

Саму процедуру выполняют следующим образом: бутылка помещается в держатель в горизонтальном положении, в котором она и открывается, чтобы не потревожить осадок. За отсутствием специального держателя, удобнее всего открывать бутылку в вертикальном положении, но при этом ее нельзя предварительно переворачивать.

Медленно и тонкой стрункой вино декантируется, то есть переливается в графин. Кстати, в соответствии с классическим канонам, в процессе декантации (декантирования) горлышко бутылки необходимо держать над горящей свечой для того, чтобы не пропустить приближение осадка. Только не нужно подносить бутылку с вином слишком близко к свече - в противном случае горлышко закоптиться и не позволит заметить осадок.

Сегодня существует просто огромное разнообразие всевозможных графинов-декантеров, однако выделяется лишь две основные категории этих сосудов, а все остальные вариации представляют собой результаты творчества дизайнеров.

Первый тип декантера – это графин с узким высоким горлышком и широкой нижней частью. Его основное предназначение - декантация (декантирование) вин, которые нуждаются в интенсивной аэрации. Старые, благородные вина, которые не требуют аэрации, переливаются в иные декантеры. В данном случае площадь поверхности не так важна, поэтому графины для таких напитков отличаются широким разнообразием форм — амфоры, «уточки», классические графины.

Для декантации (декантирования) элитных выдержанных вин необходимы декантеры с особенно плавными очертаниями, чтобы в процессе перелива не повредилась хрупкая структура ценного вина (напиток может «расслоиться», а также не проявить вкус и аромат, которые достигаются в процессе выдержки). В то же время какой бы формы ни был декантер, он должен быть произведен из высококачественного хрустального стекла, в котором отсутствуют примеси свинца.

По сути декантация (декантирование) — это довольно простое действие, однако в исполнении профессионалов своего дела оно становится настоящим искусством. Интересно, что среди сомелье даже принято проводить конкурсы по декантации (декантированию), в которых жюри оценивают как правильность действий участников, так и их артистизм.