Дахи – это густой натуральный йогурт, который готовят в домашних условиях. Такой йогурт является неотъемлемым ингредиентом в аюрведической кухне Индии. Изготавливают дахи из цельного молока или из сливок, снятых с молока, а также закваски. По консистенции такой йогурт напоминает нежнейший крем. Используют дахи для придания особого вкуса различным ведическим блюдам.

Стоит отметить, что в индийской кухне использование домашнего йогурта не менее широко, чем употребление овощей, домашнего сыра, бобовых культур и круп. Важно помнить, что энергетическая ценность, а также качество такого продукта уменьшается очень быстро (равносильно как зелень вянет после снятия ее с грядки). Поэтому для приготовления различных блюд необходимо делать наисвежайший йогурт.

Йогурт по своим питательным свойствам схож с кислым молоком, ведь по сути это и есть сквашенное молоко. Консистенция свежего молока напрямую зависит от количества молочного жира в нем. Цельное коровье молоко в среднем имеет жирность около 4% (хотя есть определенные породы коров, молоко которых может иметь жирность до 12%). В Индии чаще используют молоко буйволиц, которое имеет жирность около 8%, поэтому дахи получается такой густой консистенции. В различные блюда обычно используют верхний самый плотный слой йогурта, который образует густую сливочную массу (его еще называют малай). В натуральный йогурт сахар не добавляют, но многим он кажется сладким сам по себе.

Дахи как и любой другой йогурт обладает лечебными и профилактическими свойствами. В нем много кальция, фосфора, витаминов различных групп, а также углеводов, белков и жиров. Йогурт улучшает рост полезных бактерий в кишечнике, в результате чего улучшается пищеварение, а также выводятся вредные бактерии, способные привести к различным заболеваниям. Йогурт переваривается организмом гораздо быстрее, чем обычное молоко. Неспроста многие люди готовят салаты и напитки с добавлением йогурта в летнюю жару, а в зимние месяцы дополняют рацион молочными блюдами.

Согласно аюрведической кухне дахи, добавленный в любое блюдо, выступает соединительным звеном и кроме того делает его особо нежным. Дахи может использоваться в различных блюдах – от освежающих салатов – райт до тонизирующих напитков (например, охлажденного ласси). Кстати, аюрведа рекомендует употреблять дахи именно в составе других блюд и не рекомендует употреблять его отдельно.

В ведической кулинарии известен самый простой способ приготовления дахи на основе сметаны. Для этого молоко нужно закипятить, потом сразу быстро охладить (емкость с молоком поставить в холодную воду). В теплое молоко добавить сметану и хорошо перемешать (можно венчиком). Полученную смесь нужно укутать в несколько полотенец и не менее чем на 8 часов (а лучше на ночь) поставить в теплое место. Утром полученный йогурт перемешать, можно добавить сахар, фрукты, сироп. Аналогичным способом можно приготовить дахи при помощи ряженки или йогурта. В любом случае закваска должна быть сладковатой, а главное свежей. Если же продукт, используемый в качестве закваски старый или даже кислый, то и йогурт в итоге получится с таким же вкусом. Кроме того, свойства дахи напрямую зависят от используемого типа закваски. В частности дахи, приготовленный из молока и сметаны считается одним из самых полезных (потому что в качестве закваски используется жирный кисломолочный продукт, который не охлаждает организм). Хранить такой йогурт не желательно более 3-5 дней.

Чтобы приготовить очень густой дахи (чтобы ложка сама стояла), сухое молоко смешивают с цельным молоком, прогретым до комнатной температуры. Данную смесь взбивают, пока не появится пена, и она не станет однородной. Затем полученную однородную смесь доводят до кипения (желательно помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело) и охлаждают примерно до 48 градусов. В отдельной подготовленной посуде смешивают немного остывшего молока с выбранным для закваски йогуртом, затем вливают оставшуюся смесь и хорошо взбивают. Идеальной температурой для сквашивания дахи считается 44 градуса (такая температура и должна получиться в результате всех проведенных манипуляций). Посуду нужно накрыть полотенцем (можно несколькими, чтобы ограничить доступ воздуха извне) и убрать в теплое место. Важно, чтобы температура воздуха была именно теплой (не более 44 градусов), в противном случае в горячем месте йогурт скиснет раньше, чем загустеет, а в холодном и вовсе не загустеет. Процесс сворачивания молока должен занять от 6 до 8 часов. Далее дахи отправляют в холодильник и употребляют в течение нескольких дней (натуральный продукт долго хранить нельзя).