Букет (запах) - это термин, который в виноделии профессиональные дегустаторы применяют для обозначения аромата вина. Букет (запах) винных ароматов может быть специальным или общим. Специалист-винодел определяет аромат вина, руководствуясь своими ощущениями, а кроме того профессиональными навыками.

Ароматические параметры готового вина имеют не меньшее значение для определения качества как и вкусовые характеристики напитка. Интересно то, что вплоть до настоящего времени ученые продолжают вести исследования, так называемых «составных частей», т.е. веществ формирующих букет ароматов вина. Букет (запах) различных видов вина может разительно отличатся друг от друга. Зачастую уже только по аромату напитка профессиональный дегустатор может многое рассказать о вине.

Например, какой сорт винограда был использован в процессе изготовления напитка. Виноделие стало неразрывной частью общечеловеческой культуры и истории еще тысячелетия тому назад. Вино и в наше время называют «напитком Богов». На изучение различных параметров любимого напитка люди потратили не одну сотню лет. Вино перегоняли, экстрагировали, а также фильтровали. Химики перегоняли большое количество вина и получали масло, которое подвергали тщательному изучение в лабораториях, чтобы понять какие химические компоненты формируют богатый букет винных ароматов.

Современные исследователи выяснили, что букет (запах) - это эфир, который первоначально не содержится в плодах винограда, а образуется непосредственно в процессе брожения. Букет или энантовый эфир по мнению ученых одинаков для всех видов вина. Однако, сочетание нескольких видов вина помогает виноделам создать уникальный букет ароматов, за который многие гурманы и ценители готовы платить десятки тысяч долларов. В букете винных ароматов преобладают сложные соединения, которые раскладываются на самостоятельные соединения, среди которых чаще всего встречаются валерьянно-амильные, энантово-этильные, а также масляно-этильные эфиры.

Стоит отметить, что в виноделии различают букет первоначальный и приобретенный. Первоначальный букет - это аромат, который присущ тому или иному сорту винограда и представляет собой химические соединения, содержащиеся под кожурой плодов. Приобретенный запах формируется в процессе брожения и соединяется в готовом напитке с первоначальными ароматами. В итоге образуется сложный конечный букет винных ароматов.