Бёф бургиньон или говядина по-бургундски (оригинальное французское название bœuf bourguignon) - это характерное блюдо для французской кухни, которое относится к традиционной домашней кухне. Хотя блюдо бёф бургиньон и не получило всемирной известности, многие французы отдают предпочтение мясному кулинарному изделию в своем повседневном рационе питания.

Как следует из названия блюда бёф бургиньон или говядина по-бургундски особое место блюдо занимает в региональной кулинарной школе Бургундии. Стоит отметить, что бефстроганов или говядина по-строгановски схожа с блюдом бёф бургиньон составом исходных ингредиентов, а также способом изготовления. Однако, у блюд больше различий, чем общего. Для приготовления бёф бургиньон используют говядину, которую нарезают кубиками, в отличие от блюда бефстроганов, где мясо шинкуют соломкой. Перед началом приготовления бёф бургиньон говядину маринуют в соусе, который изготавливают из моркови, томатов, чеснока, репчатого лука, а также зеленого лука, петрушки, соли, черного перца и сухого красного вина.

Маринад делает мясо нежным, а вкус готового кулинарного изделия еще более насыщенным и богатым за счет вина. В Бургундии мясо для приготовления блюда бёф бургиньон выдерживают в маринаде примерно 6 часов. Затем на оливковом масле говядину обжаривают, предварительно обваляв в муке. Это действие также схоже с процессом приготовления блюда бефстроганов. Мясо постоянно помешивают и быстро обжаривают на большом огне. Затем в кастрюлю с обжаренным мясом добавляют томатную пасту.

Огонь делают меньше и продолжают обжаривать мясо уже на медленном огне до получения характерной золотистой корочки. Однако, не стоит пережаривать мясо, иначе блюдо бёф бургиньон получится слишком пересушенным. После того, как говядина подрумянится в кастрюлю добавляют соус-маринад, а также мясной бульон, который лучше всего сварить из говяжьей косточки. Блюдо бёф бургиньон доводят до готовности на медленном огне в течении 2-2,5 часов, периодически помешивая.

Соус должен загустеть, а мясо стать нежным и «таять во рту». Жаренные грибы добавляют за 15 минут до полной готовности блюда. Готовое кулинарное изделие подают к столу в горячем виде в сопровождении гарнира из риса или же картофельного пюре. Когда-то блюдо бёф бургиньон принадлежало к крестьянской кухне. В настоящее время для получения говядины селекционеры вывели специальные, так называемые «мясные породы» крупного рогатого скота.

В Средневековье говяжье мясо не отличалось современными пищевыми качествами, поэтому кулинары стали обжаривать его в красном вине, которое значительно улучшало вкус, аромат готового кулинарного изделия, а также желало мясо мягким и сочным. Исследователи французской кулинарной традиции полагают, что за многие столетия существования рецепт классического для Бургундии блюда бёф бургиньон претерпел значительные изменения. Однако, неизменным остаются два основных ингредиента - мясо и красное вино, а также способ приготовления блюда бёф бургиньон.