Окорок хамон

1

Окорок хамон считается таким же национальным символом Испании, как государственный флаг, город с многовековой историей и культурой великолепная по своей красоте столица страны Мадрид, а также бравые тореадоры и старинное зрелище коррида. Сыровяленый окорок хамон из свиного мяса изготавливают в Испании ни одно столетие к ряду. Существует, пожалуй, всего две разновидности окорока хамон:

• хамон серрано (jamón serrano) или горный окорок хамон;
• хамон иберико (jamón ibérico) или «pata negra», что в дословном переводе с испанского означает «черная нога»;

Виды окорока хамон отличаются, прежде всего, способом и продолжительностью процесса изготовления мясного изделия. Однако, самым главным отличием хамона серрано от иберико является сорт свиного мяса, который используют для изготовления свиного окорока. Хамон серрано отличается от черной ноги или хамона иберико цветом копытца. Считается, что темный по цвету хамон иберико обладает более нежным вкусом и ароматом, т.к. свиней кормят исключительно желудями. Стоимость некоторых видов хамона может достигать тысячи евро за килограмм деликатеса.

Причем, определенная порода и диета свиней является основным фактором, который оказывает определяющие влияние не только на вкусовые и потребительские характеристики, а также на калорийность хамона. Как правило, средний уровень калорийности хамона, приготовленного по классической испанской рецептуре, находится на уровне в 240 Ккал, которые приходятся на 100 грамм мясного изделия. Примечательно и то, что виды хамона разнятся не только по составу и цвету готового мясного изделия, а также по выдержке продукта питания. К примеру, существует классификация хамона серрано и иберико в зависимости от времени выдержки окорока.

Сорт хамона серрано Bodega выдерживают целый год, а сорт Curado - 7 месяцев. В любом случае окорок хамон относится к разряду первоклассных продуктов питания. В соответствии с классической рецептурой хамон изготавливают из задних ног свиной туши. Окорок засыпают достаточно большим количеством соли, для того, чтобы ускорить естественный процесс обезвоживания. Считается, что для того, чтобы правильно засолить хамон требуется ровно столько дней, сколько килограммов в окороке.

Как правило, окорок хамон сушат не менее, чем 6 месяцев. Некоторые особые элитные сорта хамона выдерживают в специальных сушильнях до 36 месяцев. Примечательно то, что начинают сушить хамон зимой или ранней весной, постепенно увеличивая температуру в помещении. К осени окорок хамон перемещают в погреба, где мясной продукт выдерживают при температуре в 10С еще некоторое время. Окорок хамон подают к столу только в нарезанном виде. Причем нарезка хамона считается настоящим кулинарным мастерством, овладеть которым не так то и просто.

Для профессиональной нарезки хамона на тонкие, практически прозрачные ломтики, используют специальную машину под названием хамонера. Любой сорт или разновидность настоящего хамона будет промаркирована специальным клеймом, которое является главным признаком качественного испанского мясного изделия. В Испании окорок хамон разрешено производить только специально одобренным Министерством сельского хозяйства страны, компаниям, которые располагаются в определенных провинциях.