Эссенция фруктовая

1

Под эссенцией принято понимать концентрированный водно-спиртовой раствор разнообразных масел эфирных либо синтетических душистых веществ. Как правило, различают эссенции натуральные и синтетические. К первому виду относятся растворы эфирных масел, которые извлекают из растений путем прессования, отгонки с водяным паром либо экстракции растворителями. Синтетические эссенции, в свою очередь, являются водно-спиртовыми растворами душистых веществ, которые получают в результате химического синтеза.

Эфирные масла, извлекаемые из плодов растений, в большинстве случаев представлены маслянистыми летучими жидкостями с характерными химическими и физическими константами (удельное вращение, плотность, рефракция, эфирное и кислотное число), по которым принято судить о чистоте готового продукта.

Эссенцию фруктовую на производстве получают путем растворения эфирных масел плодов в спирте этиловом. Причем в процессе изготовления эссенций фруктовых наблюдается некоторая детерпенизация масел эфирных, которая обусловлена снижением растворимости терпенов при помещении в водно-спиртовой раствор. При этом выделяющиеся в осадок терпены отделяют с помощью дополнительной фильтрации.

Многие рецептуры изготовления напитков и кондитерских изделий предусматривают использование эссенций фруктовых, наиболее распространенными среди которых можно назвать лимонную, апельсиновую, ананасовую, вишневую, грушевую, клубничную, клюквенную, арбузную, земляничную, малиновую, черносмородиновую, виноградную, персиковую, абрикосовую, яблочную, дынную, банановую, мандариновую, а также экстракты таких экзотических подов как манго и маракуйя.

Кроме того, к подвидам эссенции фруктовой нередко относят и водно-спиртовые растворы с ароматами мяты, чернослива, барбариса и лесных ягод. Все они отличаются ярким насыщенным ароматом и тонкими вкусовыми нюансами исходного сырья, используемого для получения этих концентратов.

Зачастую при изготовлении разнообразных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, шоколадных конфет с фруктовыми начинками, суфле, мороженого и пудингов применяется эссенция фруктовая. Это дополнительное вещество способно придать готовым кулинарным творениям свою собственную, неповторимую изюминку. Торт на основе крема, маффины и кексы, пирожки и пирожные, печенье и домашняя сдоба зазвучат по-новому при добавлении всего нескольких капель эссенции фруктовой.

Ввиду того, что эссенция фруктовая производится в жидком и очень концентрированном виде, добавлять ее необходимо в предельно малых количествах - другими словами, используя всего пару капель раствора. Лучше всегда строго придерживаться рецептуры того или иного десертного блюда либо коктейля, чтобы в результате получить ожидаемый вкус и аромат определенных фруктов. При излишнем содержании эссенции фруктовой в составе готового блюда может ощущаться горьковатый привкус, что крайне нежелательно.