Варено-копченая колбаса

1

Среди разнообразия видов и сортов колбасных изделий неизменно стабильным спросом вот уже долгое время пользуется варено-копченая колбаса. Это продукт можно назвать отличным вариантом для тех, кому не хватает остроты и пикантности в вареной колбасе и в то же самое время копченая колбаса для которых кажется слишком соленой и пряной. Кроме того, калорийность варено-копченой колбасы несколько меньше питательной ценности последнего мясного изделия.

Варено-копченая колбаса содержит в своем составе большее количество приправ и специй, чем вареные виды колбас, которые по консистенции и текстуре отличаются от данного продукта. Так, для варено-копченой колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и шпика, а не однородная гладкая масса.

Кроме того, в отличие от сырокопченой и сыровяленой, варено-копченая колбаса имеет более мягкий вкус, а также менее упругую и твердую консистенцию. В таком продукте содержится больше влаги, чем в других видах колбас, которые прошли стадию копчения.

При производстве варено-копченой колбасы основными ингредиентами в ее составе выступают свинина, говядина, шпик, крахмал, продукты молочные (в частности сухое молоко), а также пряности и специи, которые предусмотрены рецептурой каждого конкретного вида.

В готовом для употребления продукте должно быть четко соблюдено процентное соотношение белка и жира. Так, в составе высококачественной варено-копченой колбасы количество белка составляет от 10 до 17 процентов от общей массы продукта, в то время как содержание жира должно быть в пределах 30-40 процентов.

В настоящее время выпускается варено-копченая колбаса высшего и первого сортов. Особенностью производства этого колбасного продукта является отваривание перед копчением. В общем, технология изготовления варено-копченой колбасы заключается в следующем: вначале фарш, состоящий из мяса и шпика, перемешивается в куттере, после чего он поступает в специальные камеры для созревания при температуре от 0 до 8 градусов.

После этого, к мясной основе добавляется некоторое количество воды, все хорошенько вымешивается и полученной массой наполняются оболочки с помощью шприца. Перевязанные оболочки подвешиваются в особых коптильных камерах, где батоны подвергаются термической обработке.

Калорийность варено-копченой колбасы в зависимости от сорта составляет приблизительно 350 ккал на сто граммов мясного продукта, что немного больше, чем питательная ценность вареной колбасы, и в значительной степени меньше, чем копченой.