Вареная колбаса

1

Глядя на ассортимент вареных колбас, которые сегодня можно встретить на витринах наших магазинов, просто глаза разбегаются. Многие задаются немым вопросом: какую колбасу выбрать – ту, что розовая или, наоборот, более невзрачного вида, посерее? Между тем, внешний вид готового изделия напрямую зависит от состава вареной колбасы, о котором мы поговорим ниже.

В кулинарии вареная колбаса используется довольно часто. Употребляют ее как самостоятельное блюдо или в качестве одного из компонентов многочисленных блюд: салатов, горячего, пиццы или бутербродов. Калорийность вареной колбаса равна 257 ккал на сто граммов мясного продукта.

Вообще, вареная колбаса – это отдельная группа мясных изделий, которые отличаются способом и технологией производства и делятся на сосиски, мясные хлебы, фаршированные колбасы, сардельки, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни, диетические и лечебные колбасы. Гастрономические качества и полезные свойства вареной колбасы напрямую зависят от компонентов, которые входят в ее состав.

Состав вареной колбасы

Так, в соответствии с существующим на сегодняшний день ГОСТом, в идеале в составе вареной колбасы должно быть не менее 30 процентов чистого мяса. Кроме того, есть в ней и особая масса - некая субстанция, которую получают путем измельчения костей и кожи животных. А еще в вареной колбасе содержится очень много поваренной соли и до восьми процентов крахмала.

Однако в России производят вареную колбасу не только по ГОСТу, но также и по техническим условиям. При этом на готовом продукте можно наблюдать особую пометку "МОМ" – это означает, что в составе вареной колбасы, изготовленной по ТУ, может вообще не содержаться чистого мяса, так как производится она из костей животных лишь с небольшими остатками мяса.

В зависимости от качества сырья все вареные колбасы подразделяются на сорта: высший, первый и второй. Колбасу высшего сорта делают из высококачественной говядины, свинины и шпика с добавлением специй (соли, перца, мускатного ореха, чеснока и кардамона). Колбаса первого сорта отличается первосортной говядиной, свининой и шпиком с добавлением растительного белка. Ну, а колбасу второго сорта понятно, что изготавливают из мясной обрези говядины и свинины, к которым помимо остальных ингредиентов добавляется мука.

Считается, что качественная вареная колбаса не должна иметь насыщенную розовую окраску, ведь в процессе термической обработки мясо приобретает сероватый оттенок. То есть, проще говоря, яркий цвет колбасы на срезе свидетельствует о том, что производитель добавил в состав продукта пищевые красители.