Ростбиф

1

Название известного блюда английской кухни – ростбифа – в дословном переводе означает жареная говядина. Ростбиф представляет собой большой кусок мяса, запеченный в духовом шкафу. Тем не менее нередко ростбиф готовится на решетке-гриль либо тушится.

Традиционным видом мяса для приготовления ростбифа считается говядина, однако зачастую для этого блюда используется свинина, индейки или телятина. Кстати, что касается крупных животных - выбирать мясо для ростбифа можно из разных частей туши: подходит толстый и тонкий край, также оковалок. Однако стоит не забывать, что все части отличны по структуре мяса, вкусовым качествам и жирности, поэтому в зависимости от выбора мяса калорийность ростбифа будет изменяться соответственно.

Так, считается, что чем дальше берется мясо от шеи к хвосту, тем массивнее серединный кусок, мясо которого более постное, плотное и тонковолокнистое, при этом диаметр куска получается гораздо меньше. Кроме того, мясо для приготовления ростбифа ни в коем случае не должно быть замороженным. Калорийность ростбифа в среднем составляет около 173 ккал.

Внешний вид куска мяса для ростбифа лучше должен отличаться мраморностью, то есть быть весь пронизан довольно тонкими вкраплениями жира, который и определяет сочность будущего блюда, обеспечивая в процессе приготовления натуральную подпитку изнутри. В том случае, если мясо с оковалка не достаточно мраморное, рекомендуется остановить свой выбор на куске тонкого или толстого края – он однозначно будет значительно жирнее.

Интересно, что парное мясо использовать для ростбифа не советуют, так как при термической обработке оно станет очень жестким. Выбирать мясо следует такое, туша которого провисела в течение минимум трех дней и достаточно созрела. Все дело в том, что такое мясо содержит большее количество энзимов, которые размягчают белок мышц, придавая мясу аромат и вкус.

В Англии, например, как известно, процесс сухой выдержки мяса представляет собой подвешивание в проветриваемом помещении туши на крюк при температурном режиме в +4 °C. Таким образом мясо выдерживают около 3 недель, пока оно не покроется тончайшей корочкой. Дополнительно мясо теряет часть влаги, уплотняясь и вызревая. Затем эта корочка срезается и получается нежное мясо, просто идеальное для ростбифа.

Вообще, существуют различные способы приготовления этого кушанья, причем это не только термообработка в духовке, но и обжаривание на открытом огне или тушение в закрытой посуде. Порой перед приготовлением мясо для ростбифа отваривают для большего размягчения. Что касается готовки на гриле, в этом случае мясо предварительно не прокалывают и не надрезают.