Шоколадный ганаш

1

Понятие шоколадный ганаш можно назвать довольно тавтологичным, так как ганаш – это и есть шоколадно-сливочный крем, поэтому слово шоколадный применяется профессиональными кондитерами и простыми хозяйками для того, чтобы подчеркнуть тот факт, что для его приготовления используется именно горький шоколад. В результате шоколадный ганаш получается насыщенного темно-коричневого цвета, характерного для данного продукта.

Вообще, под ганашем принято подразумевать ароматный крем на основе шоколада, свежих сливок и масла сливочного, которое не является обязательным ингредиентом. Крем ганаш используется для украшения десертов и в качестве начинки для пирожных и конфет. Крем ганаш был случайно изобретен в кондитерской Patisserie Siraudin, принадлежащей шоколатье Сиродену, еще в 1850 году.

Шоколадный ганаш с насыщенным вкусом и ароматом горького шоколада идеально подходит как для прослойки тортов, так и для их выравнивания - в основном, это необходимо в том случае, когда впоследствие будет использоваться мастика. Для изготовления шоколадного ганаша можно выбрать любой вид шоколада: молочный или черный, но последний предпочтительней.

В основном опытные мастера в кондитерском деле используют следующие пропорции для шоколадного ганаша:

• черный (горький) шоколад: сливки = 1:1,
• молочный шоколад: сливки = 3:2,
• белый шоколад: сливки = 2:1.

Для получения безупречной эмульсии (равномерной, гладкой массы без комочков и крупинок) знающие кондитеры готовят шоколадный ганаш, использую свои маленькие секреты. К примеру, для подслащивания шоколадного ганаша они добавляют не сахарный песок, а мед или глюкозный сироп. Это обусловлено отличительным свойством сахара легко кристаллизоваться, а это может стать причиной нарушения нежной структуры шоколадного ганаша. Кроме того, сливки вводятся в шоколад именно в горячем виде – в противном случае шоколад может свернуться в крупинки и придать шоколадному ганашу ненужную зернистость.

Стоит отметить, что свою роль при приготовлении шоколадного ганаша играет и метод помешивания, который используется в процессе изготовления массы. Шоколадный ганаш нужно очень аккуратно смещать лопаткой, начиная от середины сосуда к его краям при помощи легких колебательных движений.

После полного растворения шоколада в сливках шоколадный ганаш снимается с огня и оставляется остывать до комнатной температуры. Кстати, в это время в состав шоколадного ганаша при желании вводятся ароматизаторы, к примеру, ликер или ром. После этого массу отправляют в холодильник на час, чтобы шоколадный ганаш схватился, но при этом не застыл. В конце его взбивают до состояния воздушного шоколадного крема, который используется для украшения различных кондитерских изделий.