Белый ганаш

1

Белый ганаш – это великолепный сливочно-шоколадный крем, который отличается нежной однородной текстурой, повышенной сладостью и приятным кремовым цветом. Белый ганаш используется кондитерами во многих случаях, но в основном он необходим для выравнивания торта с последующим его покрытием мастикой, а также для наполнения конфет и пирожных.

Вообще, под словом ганаш принято понимать гладкую однородную сладкую массу без комков, которая изготавливается на основе шоколада разных видов и самых свежих животных сливок. При использовании горького (черного) или молочного (сливочного) шоколада получается шоколадный ганаш (как его нередко называют кондитеры), а в случае применения белого шоколада, в котором полностью отсутствует какао-порошок, образуется белый ганаш.

Кстати, в качестве второго обязательного ингредиента не всегда используются свежайшие коровьи сливки – порой их с успехом заменяют молоком, водой, вином другими алкогольными напитками, фруктовым соком или пюре. Кроме того, для достижения более гладкой массы в состав белого ганаша зачастую добавляют масло сливочное, но это совершенно не обязательно.

Сам процесс изготовления белого ганаша заключается в смешивании растопленного белого шоколада с жидкостью или в добавлении горячей жидкости в шоколад. При этом способ приготовления выбирается в зависимости от количества шоколада и жидкости. Так, например, при большом количестве белого шоколада его рекомендуют заранее растопить, при малом - просто ввести в жидкость. Самое главное, в результате ожидается получить эмульсию – блестящую и очень гладкую массу без крупинок, хлопьев и неоднородностей.

Густота белого ганаша может варьироваться - в жидком виде он используется в качестве напитка или соуса, в то время как из довольно густого можно сделать трюфели, а ганаш средней густоты подходит для наполнения конфет. Густота напрямую зависит от соотношения шоколада и жидкости, а также от их качества.

Интересно, что сразу после того, как белый шоколад смешан с жидкой основой, в теплый белый ганаш можно добавлять разнообразные ароматизаторы, к примеру, ликер. С целью подслащивания, если это необходимо, рекомендуют использовать глюкозный сироп или натуральный мед. Это делается для того, чтобы добавленный сахар не нарушил нежной текстуры белого ганаша – он легко кристаллизуется. Однако стоит помнить, что эти ингредиенты добавляются к жидкости в самом начале приготовления белого ганаша.

Если все сделано верно, белый ганаш все равно еще не готов к использованию - даже после остывания он еще не достиг необходимой консистенции. Как правило, белому ганашу нужно выстаивание, которое длится около полусуток, до достижения правильной структуры.