Коричневый соус эспаньоль

1

Коричневый соус эспаньоль считается одним из четырех основных или базисных соусов французской кухни. Наряду с соусами бешамель, аллеманд и валюте  соус по-испански или la sauce espagnole занял достойное место в старинной кулинарной традиции Франции. Главная изюминка коричневого соуса эспаньоль заключается в исходном составе ингредиентов и способе изготовления продукта. Как и другие базовые соусы эспаньоль готовят из ру (roux), т.е. прожаренной на сливочном масле пшеничной муки и жира.

Со времен Средневековья во Франции используют ру в качестве загустителя для основных соусов. Существует несколько разновидностей мучной основы для соусов:

• roux blanc или белый ру;
• roux blond или золотой ру изготавливают, как белый вид, однако обжаривают дольше, чтобы мука получила отличительный золотистый цвет;
• roux brun или красный ру, чтобы добится  темного цвета в основу для соуса добавляют мясной сок; 

Коричневый соус эспаньоль готовят с использованием темного ру и мясного бульона. Помимо того в коричневый соус эспаньоль добавляют предварительно пассерованные овощи, а так же зелень. Для того, чтобы сделать вкус соуса более пикантным в эспаньоль добавляют помидоры в собственном соку или томатную пасту. Легенда гласит, что знаменитый коричневый соус эспаньоль придумал один из  придворных поваров, который был нанят для проведения бала в честь свадьбы Анны Австрийской и Людовика XIII. Повар был испанцем и решил изменить классический французский белый соус на свой родной манер.

Основу для соуса из муки повар жарил дольше обычного, поэтому ру стало светлого коричневого цвета. Прожаренную до золотистой корочки пшеничную муку кулинар смешал с наваристым бульоном из телятины. Последним штрихом нового  шедевра мировой кулинарии под названием коричневый соус эспаньоль стали нежные кусочки говядины, овощи, травы и томаты. Гурманы утверждают, что отличительный вкус и аромат соусу эспаньоль придают именно помидоры. Примечательно то, что французские хозяйки заготавливают соус эспаньоль впрок. Коричневый соус был невероятно популярен вплоть до XVII века.

Затем на смену эспаньолю пришли новые разновидности соусов. В начале XIX века повара Огюст Эскофье и Антуан Карем решили возродить былое величие соуса эспаньоль. В наше время блюда мясной французской кухни подают с классическим коричневым соусом эспаньоль. Считается, что соус эспаньоль идеально сочетается с блюдами из свинины, говядины и баранины. Помимо того коричневым соусом приправляют бекон или ветчину и прожаренное на открытом огне мясо. Итальянцы взяли на вооружение французский соус и используют эспаньоль в знаменитых равиолях.