Соус велюте

1

Французская кухня всегда славилась изысканным сочетанием вкусов и ароматов своих национальных блюд. Кулинары Франции всегда знали, что порой успех блюда зависит не только от составных ингредиентов и мастерства повара. Зачастую грамотно подобранный соус способен произвести большее впечатление, чем само блюдо. Сегодня мы хотим познакомить вас с основополагающим и классическим соусом для французской кухни под названием валюте.

Однако, начать стоит со знакомства с основным компонентом большинства белых французских соусов. Ру - это не просто две буквы, это целое кулинарное понятие. На французском языке слово ру звучит как roux и обозначает жирную мучную массу, которая была предварительно обжарена на сливочном масле. Ру используют в качестве основы и загустителя соусов. Три основных кита французской кухни соусы велюте, бешамель и эспаньоль изготавливают с обязательным участием ру. На основе белого или классического ру уже несколько столетий изготавливают знаменитый французский соус велюте или velouté.

Первые упоминания о соусе велюте датируются XVI столетием. Соус велюте отлично подчеркивает вкусовые достоинства блюд французской кухни. Соус велюте изготавливают из ру и рыбного бульона. Состав продукта говорит сам за себя, поэтому наиболее часто соус велюте подают к блюдам из рыбы и морепродуктов. Соус велюте зачастую называют паризбен или белым соусом. Однако, соус велюте не всегда имеет чисто белую окраску, как, к примеру,  соус бешамель.

Обычно муку для соуса велюте обжаривают специальным образом в кипящем масле, чтобы добиться кремового цвета конечного продукта. Обжаренному ру дают время отстояться и остыть, а затем добавляют рыбный бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Существует несколько разновидностей соуса велюте, которые отличаются между собой бульонной основой продукта.

Выделяют следующие виды соуса велюте:

• velouté de poisson или соус на оснве рыбного бульона;
• velouté de volaille готовят с использованием куриного бульона;
• velouté de veau или соус велюте на основе бульона из телятины;

Соус велюте считают основой многих других классических французских соусов и супов. Подвиды соуса велюте отлично сочетаются с рыбными, мясными, а так же блюдами из птицы, дичи и морепродуктов. Классический соус велюте хорош тем, что в продукт можно добавлять различные ингредиенты (к примеру, вино, зеленый лук, сливки, яйца, сок лимона и т.д.) и получать каждый раз изысканный и невероятно вкусный соус, который способен значительно улучшить вкусовые качества готового блюда.