Соус ру

1

Соус ру (француз. roux) считается основным или базовым соусом национальной французской кухни. Именно на основе соуса ру изготавливают другие разновидности классических  соусов. Французские повара знают толк в соусах, поэтому редкое национальное блюдо Франции обойдется без тщательно подобранного и мастерски приготовленного соуса. Многие гурманы небезосновательно утверждают, что французская кухня пользуется неизменной популярностью на протяжении нескольких столетий к ряду только благодаря разнообразию соусов.

По классическим кулинарным канонам существует три основных соуса - велюте, бешамель и эспаньоль или испанский соус. Однако, соус ру является "основой основ" всех соусов, которые используют повара Франции. Соус ру или загуститель был придуман в эпоху Средневековья, когда европейское кулинарное искусство стало бурно развиваться. Интересно то, что первые соусы, в том числе и ру, изготавливались поварами не для того, чтобы значительно улучшить вкус и аромат конечного блюда.

Все дело в том, что в средние века у людей не было холодильников или холодильных камер. Свежесть продуктов питания в средневековой Европе сохраняли при помощи льда или холодных погребов. Однако, при помощи таких способов не всегда удавалось сохранить дорогостоящие деликатесы. По этой причине один из придворных поваров французского короля решил схитрить и спрятать зловонный запах и не лучший вкус блюда под ароматным соусом. Так получился первоначальный соус ру, для изготовления которого нужно всего лишь обжарить муку на сливочном масле.

Со временем в соус ру стали добавлять другие ингредиенты и изменять процесс приготовления блюда. В итоге за несколько столетий непрерывных кулинарных экспериментов французские повара отточили мастерство изготовления разнообразных соусов, как говорится "на все случаи жизни". Однако, практически для каждого французского соуса используют загуститель или соус ру.

В современной кулинарной традиции соус ру используют исключительно в качестве загустителя для производных соусов. От качества соуса ру зависит вкусовые и ароматные характеристики производных продуктов. Поэтому важно соблюсти несложную, на первый взгляд, рецептуру соуса ру. Соус ру изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, обычно используют смалец. Затем муку и жир обжаривают на топленном сливочном масле. Причем от времени обжарки зависит вид соуса ру. 

Существует три основных разновидности соуса ру:

• белый соус ру или roux blanc отличается своим белым цветом и непродолжительным временем термической обработки;
• золотистый ру или roux blond отличается своим золотистым цветом и более длительным процессом обжарки муки с жиром на сливочном масле;
• красная ру или roux brun, такой соус приобретает свой темный цвет благодаря долгой обжарке, а так же мясному, куриному или рыбьему бульону, который добавляют в муку;