Эскалоп

1

Эскалопом в русско-французской кухне принято называть круглые, ровные пласты мяса, которые нарезаются из вырезки (свиной, телячьей) или же из других частей мясной мякоти, но так же поперек волокон и ровными кружками. Калорийность эскалопа составляет около 363 ккал в расчете на сто граммов.

Стоит отметить, что ранее эскалопом называли миланское осси-букки - блюдо, которое было заимствовано поварами Петербурга через французскую кухню. Эскалоп, нарезавшийся толщиной не более одного сантиметра из сырого мяса, обычно после этого отбивался (до толщины пять миллиметров), но при этом никогда не панировался. В основном эскалоп пассеровали или гриллировали на решетке в папильотках либо открытым. Данный технологический прием впоследствии стал основным для характеристики кушанья.

Следовательно, эскалопом сегодня принято считать круглый, ровный, тонкий кусок мяса, взятый от самой лучшей части туши, а затем подвергшийся термической обработке без использования панировки. В последние годы в отечественной торговле полуфабрикатами, к сожалению, неправильно именуют эскалопами любые толстые, величиной с ладонь, куски мякоти.

Готовить эскалоп нужно следующим образом: корейка нарезается порционными кусками толщиной от 10 до 15 миллиметров, слегка отбивается, посыпается солью (по желанию перцем), а затем обжаривается с обеих сторон. По готовности эскалоп можно положить на гренок, гарнировать или полить мясным соком. В качестве гарнира неплохо подойдет отварной или жареный картофель (можно во фритюре), отварные овощи с жиром либо другие сложные гарниры.

Само слово эскалоп происходит от старофранцузского eschalope, что означает ореховая скорлупа. Вероятно, это обусловлено тем свойством эскалопа, что во время жарки мясо съеживается и сворачивается, внешним видом напоминая морщинистую ореховую оболочку. Поэтому для предотвращения сворачивания, одну сторону эскалопа нередко надрезают.

Интересно, что нежные и мягкие эскалопы получаются из филейной части, в то время как эскалопы из окороков - значительно более твердые и мускулистые. Кстати, итальянские скалоппине (эскалопы из телятины), которые готовят как салтимбокку или пикатту, принято вырезать именно из филейной части.

Кроме того, эскалоп можно сделать и на основе грудки или крыльев индейки тем же способом, что и свиные или телячьи. А еще они бывают из филе рыбы (как правило, семги) и мяса лобстера - тогда калорийность эскалопа и его питательная ценность напрямую зависит от виды используемого мяса.