Вяленая рыба

1

Под вялением подразумевается вид холодной сушки продуктов органического происхождения, процессе которой высушиваемый материал обезвоживается при температуре до 40 градусов. Такой температурный режим ниже тепловой денатурации белков исходного сырья под воздействием солнечного света.

Как правило, в сухую ветреную погоду мясо рыбы хорошо провяливается всего за два-три дня. Но в зависимости от состояния погоды и величины рыбы продолжительность вяления может превышать и две недели. Качественная вяленая рыба отличается содержанием влаги менее 38 %, чистой чешуей, малосольностью (до 10 %) и жирным мясом.

Больше всего вяление целиком характерно для следующих видов рыбы: тарани и воблы (нередко в просторечии эти слова используются по отношению к вяленой рыбе в общем), сазана, шемаи, рыбцу, а также азиатской корюшке. Вялением принято заготавливать брюшные части (теши) и спинки (балыки) лососевых рыб (нельма и белорыбица), осетровых рыб (севрюга и осетр), сиговых рыб (муксун и омуль).

Признаками качественной вяленой рыбы можно назвать такие показатели как неповрежденная чешуя, естественный окрас, сухое брюшко и жабры, твердая спинка. Калорийность вяленой рыбы напрямую зависит от пищевой ценности каждого конкретного подвида водоплавающих. При приготовлении блюд из вяленой рыбы применяется заранее отмоченное в подсоленной воде мясо. Как правило, мясо вяленой рыбы тушат или варят.

Польза вяленой рыбы

Мелкая рыбешка, которую в вяленом или сушеном виде нередко употребляют с костями - это богатый источник кальция. Причем мелкие экземпляры рыбы не только отличаются лучшим вкусом, но и большей ценностью: польза вяленой рыбы заключена в содержании фосфора и фтора, которые защищают наши зубы от возможной порчи.

Кроме того, известна польза вяленой рыбы, как помощника в борьбе с онкозаболеваниями. Дело в том, что согласно исследованиям ученых из Норвегии полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые присутствуют в жирных видах вяленой рыбы и рыбьем жире, способны разрушать раковые клетки.

Вред вяленой рыбы

Между тем, вред вяленой рыбы возможен при приобретении этого ценного продукта с рук - вероятно заражение кишечным недугом - дифиллоботриозом. Лишь на производстве производится абсолютно безопасная вяленая продукция, так как именно там рыба подвергается очень важной стадии приготовления - шоковой заморозке или хорошенько просаливается.

Однако даже заводская вяленая рыба не застрахована от порчи. Например, если у нее пожелтело брюшко и от рыбы исходит неприятный запах, значит вам предлагают испорченный продукт. Употреблять такую вяленую рыбу уже нельзя из-за продуктов окисления, кетонов и альдегидов, которые являются канцерогенными веществами.