Стейк

1

Бытует мнение, что классический cтeйк является исключительно американским национальным блюдом и едва ли не единственным ценным вкладом США в мировую кухню. Стоит отметить, что неслучайно именно в этой стране существует настоящий культ cтeйкa, который стал неотъемлемой частью культуры этой нации.

Стейки пользуются популярностью во всем мире благодаря своим отменным вкусовым характеристикам и привлекательному внешнему виду. Исходя из того, на основе какого мяса его делают, можно выделить не только самый распространенным говяжий стейк, но и стейк из свинины, птицы (в частности индейки) или рыбы (семги, форели, горбуши и даже акулы). Поэтому калорийность стейка прежде всего зависит от этого фактора.

Виды стейков

В современной гастрономии принято выделять виды стейков, название которых зависит от того, с какой именно части туши животного мясо было вырезано:

• Клаб-стейк имеет небольшую реберную кость и берется из части спины длиннейшей мышцы на участке толстого края.
• Риб-стейк отличается большим количеством жировых прожилок, а вырезают его из подлопаточной части туши.
• Тибоун-стейк, как правило, состоит сразу из двух разновидностей стейкового мяса - косточки под названием Нью-Йорк и нежнейшего филе-миньон.
• Стриплойн-стейк вырезают в области головной части вырезки из поясничной части спины.
• Портерхаус-стейк вырезается в области толстого края вырезки из поясничной части спины.
• Раундрамб-стейк вырезается из тазобедренной части (верхнего куска).
• Филе-миньон никогда не бывает «с кровью», считается самым постным и очень нежным мясом, поторое представляет собой поперечный тонкий срез вырезки филейной центральной части.
• Шатобриан - по сути тот же большой филе-миньон, но подавать его принято не стоя, а выкладывая на блюдо в длину.
• Торнедос используют для изготовления медальонов. Это некрупных размеров кусочки из тонкого края центральной области вырезки.
• Скирт-стейк — довольно вкусный кусок мяса пашины, который не отличается особой нежностью.

Согласно американской системе классификации принято различать 7 видов стейка, исходя из степени его прожарки.

• BLUE или EXTRA-RARE — сырой, но не холодный (прогретый до 49 °C и быстро «запечатанный» на гриле).
• RARE (с кровью) представляет собой не прожаренное мясо с кровью (красный внутри и обжаренный снаружи).
• MEDIUM RARE (слабой степени прожарки) отличается мясом, доведенным лишь до состояния отсутствия крови. Мясной сок можно охарактеризовать как ярко выраженный розовый.
• MEDIUM (средней прожарки) - внутри среднепрожаренного мяса содержится сок светло-розового цвета.
• MEDIUM WELL - практически прожаренное мясо, которое отличается наличием прозрачного сока.
• WELL DONE - это совершенно прожаренное мясо, в котором почти нет сока мясного.
• TOO WELL DONE или Overcooked представляет собой сильно прожаренное мясо с полным отсутствием сока.