Соус гарум

1

Если задаться целью и отыскать самый древний рецепт соуса, который был придуман человечеством, то соус гарум или liquamen может запросто побороться за пальму первенства в данном вопросе. Некоторые исследователи и историки полагают, что соус гарум был прародителем обширной категории соусов из рыбы и морепродуктов. Гарум был первым соусом, рецепт которого был описан еще в I веке нашей эры. Соус гарум неразрывно связан с именем Марка Габия Апиция, это человек был известным римским гурманом, который устраивал в своем доме роскошные пиры.

Апиций был необычным человеком, который всю свою жизнь посвятил изобретению новых кулинарных шедевров. Помимо того знатный римлянин Марк Габий был первым автором кулинарных книг и сборников рецептов. Его бессмертное творение из десяти кулинарных книг под общим названием "De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis" или книга "О приготовлении дорогих (деликатесных) блюд" стала бестселлером не только древнего Рима, но и современности.

Апиций закончил свою жизнь, как и полагает настоящему гурману и ценителю. Все свое состояние Марк Габий истратил на деликатесные лакомства, а когда у римского гражданина осталось средств лишь на скромную жизнь и скудную пищу, Аппиций покончил жизнь самоубийством, оправдывая свой поступок полным нежеланием быть "как все и вкушать обычные продукты питания". Однако, благодаря жизни этого неординарного человека и его всепоглощающей страсти к кулинарии, мир узнал рецепты многих древних римских лакомств, которые стали основой большинства современных шедевров европейской кулинарии.

Соус гарум не стал исключением. Впервые рецепт соуса гарум был описан в фундаментальном труде Аппиция. По классическому рецепту основным ингредиентом в составе соуса гарум была ферментированная рыба. Причем для соуса гарум использовали мелкие сорта рыбы, которые ранее производилось выбрасывать или скармливать животным. Оказалось, что из анчоусов или хамсы можно получить рыбный сок, на основе которого и по сей день изготавливают римский соус гарум. Для знатных граждан Римской Империи соус гарум изготавливали на основе тунца, скумбрии или моллюсков.

Примечательно то, что соус гарум изготавливали и применяли в пищу все сословия Рима. Это говорит о всенародной любви и признании вкуса, аромата, а так же потребительских свойства соуса гарум. Примечательно то, что в процессе производства соуса гарум, рыбу ферментировали естественным путем, т.е. на солнце в каменных ваннах. Зловонный запах разлагающейся рыбы стал основной причиной того, что соус гарум запретили производить в городах, для этого были выделены специальные территории или мини заводы.

Процесс ферментации занимал около 3-х месяцев, затем в полученный рыбный сок добавляли уксус, оливковое масло, специи и пряности, а так же уксус или вино. В настоящее время в кулинарии применяют аналоги соуса гарум. К примеру, в Италии изготавливают гарум из анчоусов. В Англии соус гарум трансформировался в известный вустерский или ворчестерский соус. В Азии на основе старинных рецептов гарума изготавливают рыбный или устричный соус.