Соевая паста

1

Соевая паста, как и любой другой продукт, изготовленный на основе бобов сои пользуется огромной популярностью в азиатском регионе. Однако, самыми преданными и ярыми поклонниками всех видов соевой пасты считаются жители Кореи, Японии, а также Китая. В кулинарной традиции всех трех стран существует ни одна сотня рецептов соевой пасты. Как правило, соевую пасту изготавливают из предварительно очищенных и прошедших процесс ферментации бобов соевого растения.

Однако, в некоторых рецептах в соевую пасту добавляют садовые бобы. Бобы сои проходят процесс брожения или ферментации, который представляет собой метаболический распад молекул исходного сырья природного происхождения, в данном случае бродят бобы сои. В итоге получается полезный и обогащенный витаминами продукт. Химический состав соевой пасты зависит от разновидности продукта.

Кроме того, на показатель калорийности и витаминно-минеральный состав соевой пасты влияет исходный набор ингредиентов, которые используют в процессе изготовления продукта. Любой вид соевой пасты будет отличаться своим характерно соленым вкусом, который в азиатской кулинарной традиции имеет свое особое название - вкус умами 旨味 или вкус белковых веществ, а также «пятый вкус». Умами не имеет материального воплощения в соусе, это своего рода ощущение, которое присуще большинству блюд традиционной японской, корейской и китайской кухне.

Примечательно то, что свой отличительный вкус соевая паста приобретает благодаря глутамату натрия, который в обильном количестве содержится в составе продукта. Соевая паста нашла широкое применение в кулинарии, продукт используют в качестве ингредиента в процессе приготовления супов, основных блюд, а также закусок. За многовековое существование в азиатской кулинарной традиции накопилось несколько сотен рецептов разнообразных соевых паст, которые отличаются не только вкусом, а также сферой применения.

Среди самых распространенных и широко используемых соевых паст можно выделить следующие:

• японская соевая паста мисо;
• китайская соевая паста доучи;
• китайская соевая паста доуцзян;
• корейская соевая паста твенджан;
• корейская соевая паста тыонг;
• корейская соевая паста Чхонъгукджан.

Стоит отметить, что представленный выше список с перечисленными видами соевых паст, можно назвать лишь верхушкой кулинарного айсберга. Кроме того соевую пасту можно классифицировать в зависимости от цвета продукта. Встречается светлая или темная соевая паста. Причем цвет светлой соевой пасты может быть белым, молочным, сливочным и даже желтым.

Темная соевая паста также отличается цветом. Встречается светлая коричневая или темная, иногда бордовая соевая паста. Из соевой пасты изготавливают большинство знаменитых соусов ,который считаются отличительной чертой азиатской кулинарной традиции.