Паста из анчоусов

1

Несмотря на то, что зачастую профессиональными кулинарами анчоусы именуются "серебром" средиземноморской кулинарии, в современной русской кухне сложилась диаметрально противоположная ситуация - там этой миниатюрной рыбке повезло меньше. Это обусловлено тем фактом, что анчоусов причисляют одновременно к заморским деликатесным продуктам и к "мусорной", бесполезной рыбешке.

Нередко анчоусов сравнивают с тюлькой или килькой, хотя это абсолютно разные рыбы, отличающиеся не только по вкусовым качествам, но и по потребительским характеристикам. Так, анчоусами (Engraulis) называют целый род пелагических рыб, выделяемых в одноименное отдельное семейство. Между тем, основная особенность анчоусов - исключительно морская среда обитания рыбы.

В европейских странах анчоусы начали использоваться в кулинарных целях еще в самом начале эпохи Средневековья. Так, имеются даже доподлинные сведения об употреблении анчоусов в пищу еще древними римлянами, которым была необходима именно эта рыба для приготовления знаменитого соуса гарум. Кстати сказать, этот древнеримский рыбный соус считается прародителем многочисленных современных соусов, к примеру, азиатского устричного или английского вустерского соусов.

А вот заготавливать впрок анчоусов впервые стали во Франции. Историками были обнаружены средневековые французские поварские книги с описанием процессов консервации или засолки анчоусов. Благодаря коррективам научно-технического прогресса во все области жизни человека, в том числе и в пищевую промышленность, сегодня продуктовое обилие позволяет хозяйкам экспериментировать на кухне, используя, к примеру, пасту из анчоусов.

Паста из анчоусов наряду с другими аналогичными рыбными продуктами пользуется популярностью и большим спросом в Европе. И сегодня паста из анчоусов, которая представляет собой консервированную рыбу, может входить в состав вустерского соуса или тапенада - знаменитой французской закуски. Как правило, для промышленного изготовления пасты из анчоусов используется растительное масло высокого качества. Пасту из анчоусов принято производить на так называемых плавучих заводах, где находится наисвежайшая рыба сразу же после вылова.

Паста из анчоусов отличается несколько более нежным вкусом, чем цельная рыба. Делают ее на основе измельченных засоленных airaoycos, которые смешиваются с уксусом и разнообразными специями. В кулинарии паста из анчоусов имеет немало применений, но в основном ее используют как острую пикантную приправу.

Если вы желаете придать остроту соусу из каперсов и укропа, можно смешать пасту из анчоусов с маслом сливочным, а затем использовать такую смесь для смазывания жареной рыбы. Кроме того, некоторым нравится добавлять пасту из анчоусов в заправки для салатов либо смешивать ее с томатным соусом для макарон. Правда, при применении пасты из анчоусов нужно учитывать, что половина чайной ложки этого продукта примерно равна одному рыбному филе.