Консервированные анчоусы

1

Нередко профессиональные кулинары поэтично называют анчоусы "серебром" средиземноморской кулинарной традиции. Диаметрально противоположная ситуация сложилась в современной русской кухне, где анчоусам повезло гораздо меньше. Все дело в том, что такую рыбу как анчоус одновременно причисляют к заморским деликатесам и к бесполезной или "мусорной" рыбешке.

Довольно часто анчоусы сравнивают с килькой или тюлькой, хотя это совершенно разные рыбы, которые отличаются как по вкусу, так и по потребительским характеристикам. Анчоусы или Engraulis - это целый род пелагических рыб, которые выделяют в отдельное одноименное семейство. Главной особенностью анчоусов можно считать исключительно морскую среду обитания рыбы.

В настоящее время науке известно о 8 основных подвидов анчоусов, которые обитают в умеренно соленых, а кроме того прибрежных водах обоих полушарий планеты Земля. начиная с 70-х годов прошлого столетия анчоусы стали относить к списку наиболее важных промысловых рыб. Хотя анчоусы выделяются своими миниатюрными размерами, существенную роль играет химически состав рыбы, который содержит большое количество природных жиров.

В странах Европы анчоусы стали использовать в кулинарии еще в начале эпохи Средневековья. Хотя сохранились доподлинные сведения о том, что анчоусы стали употреблять в пищу еще древние римляне, которые использовали рыбу для изготовления знаменитого соуса гарум. К слову, римский рыбный соус гарум стал прародителем многих других современных основных соусов, например английского вустерского или азиатского устричного соусов.

Впервые анчоусы стали заготавливать во Франции. Историки смогли найти средневековые французские кулинарные книги, в которых описан процесс засолки или консервации анчоусов. Научно-технический прогресс внес свои коррективы во все сферы человеческой жизни, в том числе и в пищевую отрасль. В наше время обилие разнообразных продуктов питания дает хозяйкам прекрасный выбор и возможность экспериментировать.

Консервированные анчоусы, как и другие аналогичные рыбные продукты пользуются большим спросом и популярностью в Европе. До настоящего времени, консервированные анчоусы входят в состав домашнего вустерского соуса или известной французской закуски и пасты с маслинами тапенада. Как правило, для заготовки консервированных анчоусов используют высококачественное растительное масло. Консервированные анчоусы производят на, так называемых, плавучих заводах, куда оставляют свежайшую рыбу сразу же после улова. 

Помимо консервированных анчоусов особой популярностью пользуется засоленная рыба. Примечательно то, что на протяжении достаточно длительного периода времени соленые анчоусы оставались характерной чертой кулинарной традиции такого знаменитого французского региона Прованс. В настоящее время соленые, так же как и консервированные анчоусы используют при приготовлении национальных блюд не только во Франции, но и в Италии, Испании, а также в Швеции и США.