Колбаса мортаделла

1

Настоящая итальянская колбаса мортаделла, которая является гордостью Болоньи, это не просто жирная вареная колбаса - поданная в виде закуски, в сэндвиче или в составе основного блюда, ее по праву считают деликатесом щедрых земель Эмилия-Романья. Причем среди многочисленных колбасных изделий на основе свинины, которые производят в данном регионе, колбаса мортаделла - самая знаменитая. Ее изготавливают уже как минимум пять столетий и вероятно, рецептура уходит своими корнями во времена Древнего Рима.

Тогда любимая римлянами колбаса именовалась farcimen mirtatum - ее приправляли ягодами мирта и готовили при помощи ступки и пестика. Кстати, название этой колбасы происходит от латинских слов mirtatum и mortario (мирт и ступка), а рецептура мортаделлы сохранялась неизменной вплоть до средневековья. На сегодняшний день ингредиенты и способ изготовления несколько отличаются ввиду того, что кухня Италии за несколько столетий значительно эволюционировала.

А начинается колбаса мортаделла ди Болонья с очень мелко измельченного мяса, что не характерно для производства других видов колбас. Интересно то, что колбаса мортаделла на самом деле - результат находчивости итальянских фермеров, которые использовали практически все части поросенка, пригодные в пищу.

На следующем этапе изготовления колбасы мортаделлы измельченное мясо смешивают с высококачественным жиром (как правило, из горловой части) и пряностями: солью, белым перцем и черным перцем горошком, кориандром, анисом, кусочками фисташек и вином. Все эти составляющие забиваются в свиную или говяжью оболочку, диаметр которых зависит от необходимо размера колбасы. Кстати, колбаса мортаделла знаменита по всему миру и за счет своих гигантских размеров – нередко один батон может весить не одну тонну.

Для того чтобы конечный продукт мог носить гордое звание колбаса мортаделла ди Болонья, он должен соответствовать некоторым требованиям. К примеру, соотношение свинины и жира в составе продукта должно быть 7:3. Кроме того, к данным критериям относится плотная текстура колбасы, приятный розовый цвет с белоснежными кусочками сала.

Колбаса мортаделла – очень разносторонний продукт, который можно употреблять во всех видах кушаний – от салатов и закусок до главных блюд. Сервированная с грецкими орехами, кислыми ягодами и сырами, или как основа для вкуснейшей пасты, колбаса мортаделла является замечательным компонентом для различных закусок. Кроме того, она необычайно хороша в сочетании с яйцами – например, в итальянском омлете, который известен как фритатта.