Броччио

1

Броччио – это свежий сыр, который отличается свежестью и производится на Корсике. Изготавливают этот продукт еще с тех времен, когда на острове впервые начали разводить овец. Бытует мнение, что его название берет свое начало от несколько искаженного французского понятия brousse, что означает «глухомань или сельская местность». Кстати, именно так называется сыр «брус» из Прованса.

Можно сказать, что сыр броччио стал своеобразным национальным кулинарным достоянием корсики – примерно, как для итальянцев паста. Этот сыр – единственный французский сыр высшей категории (в 1988 году броччио получил свое подтвержденное контролируемое наименование происхождения), который изготавливается на основе переваренной молочной сыворотки.

Весной происходит первичное созревание сыра броччио в плетеных корзинах, после чего головки заворачиваются в листья, раскладываются на деревянных полках в погребах, где их периодически протирают и переворачивают. Уже спустя две недели молодой сыр, напоминающий брынзу, но несколько более нежной текстуры, полностью готов к употреблению. Тем не менее срок его полного созревания гораздо больше – это напрямую зависит не столько от обязательной технологии изготовления, а от желаемого вкуса изделия, а также предпочтений сыровара. Так, например, самый пряный сыр броччио выдерживается до полугода.

Как известно, свежие сыры броччио производятся с весны до осени, в то время как зрелые, естественно, имеются в продаже круглый год. Внешне и по форме головка такого сыра напоминает сплюснутый шар, вес которого, как правило, составляет около 330 граммов. Нередко выпускают и головки, вес которых варьируется от 500 граммов до одного килограмма. Выдержанные сыры покрыты плесневелой корочкой кремового окраса, под которой скрывается нежнейшая жирноватая мякоть. На вкус она отличается ярко выраженной остротой.

Тем не менее, на Корсике сыр броччио предпочитают употреблять молодым – достаточно дать ему вылежаться около двух суток. Кстати, именно поэтому окончательно дозревает лишь 15% всего произведенного сыра. Употреблять сыр броччио можно в качестве десерта, с вареньем или как закуску, сдобрив его солью и перцем. Коме того, этот сыр используется при приготовлении сладких блюд и фирменного мятного омлета. Некоторые гурманы предпочитают даже фаршировать им артишоки и кальмары, начинять равиоли и каннеллони, добавлять в поленту и так далее.

Из напитков наилучшим сопровождением сыра броччио признаются легкие белые или розовые корсиканские вина. Встречаются и любители закусить им местную виноградную водку (Marc de Corse), которой ломтики сыра броччио даже порой поливают перед подачей.