Бефстроганов

1

Популярное и по сей день блюдо русской кухни под названием бефстроганов представляет собой приготовленные мелко нарезанные куски мяса (как правило, говядины), которые залиты горячим сметанным соусом. Кроме того, данное кушанье может нередко именоваться Беф а-ля Строганов, Беф-Строганов или мясо по-строгановски. Калорийность бефстроганова в свежем виде составляет около 193 ккал.

По мнению признанного исследователя кулинарной истории В. В. Похлебкина это блюдо появилось не раньше II половины 90 годов 19 столетия, причем оно является типичным придуманным кушаньем - другими словами, не имеет народных корней. Вообще, бефстроганов получил свое название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.

С момента своего возникновения и по сей день бефстроганов получил широчайшее распространение во всем мире: его принято подавать в самых разнообразных заведениях общепита: от столовых до элитных ресторанов. Причем после Второй мировой войны бефстроганов входит в номенклатуру  ресторанной кухни всего мира в качестве «русского блюда», даже несмотря на тот факт, что национально русским оно, по сути, не является.

К слову сказать, точный рецепт классического бефстроганова не сохранился. К тому же на протяжении многих лет в рецептуру были внесены различные изменения, которые, как правило, привели к утрате технологии приготовления и целостности самого блюда. К примеру, приведенный ниже рецепт бефстроганова по реконструкции В. В. Похлебкина наиболее точно приближен к оригиналу.

Говядина легко отбивается в куске, а затем нарезается тонкими ломтиками, толщиной примерно полсантиметра, при этом мясо нужно резать поперек волокон. Затем кусочки панируются в муке, а в сковороду наливается масло. На дно выкладывается репчатый лук, нарезанный кружками, для того, чтобы мяса не соприкасалось с посудой. На сильном огне быстро обжариваются ломтики мяса до коричневого оттенка.

Самым важным этапом в приготовлении бефстроганова является обжаривание. Так, при соблюдении правильного прокаливания масла (предварительного) и не слишком большой порции мяса этот этап не занимает более пяти минут, а в идеале две-три. Слишком долгое обжаривание мяса непременно станет причиной утраты сочности ломтиков.

После этого мясо заливается сметаной, которая смешивается с томатной пастой — в данном случае пропорции исключительно зависят от вкуса повара, но молочного продукта должно быть однозначно больше. Бефстроганов тушится под крышкой, при этом из пряностей добавляется лишь черный перец. Кстати, калорийность бефстроганова может варьироваться в зависимости, прежде всего, от вида выбранного вами мяса.