Зеленый соус

1

Зеленый соус - это единое название для итальянского, мексиканского и американского соуса Salsa verde, французского соуса Sauce verte, немецкого соуса Grüne Soße, а так же аргентинского соуса чимичурри. Эти национальные блюда ряда государств отличаются своим схожим составом и обязательным использованием большого количества зелени трав, специй и пряностей. Историками и исследователями кулинарных традиций было установлено, что изначальный рецепт зеленого соуса был придуман около двух тысяч лет назад на территории Ближнего Востока.

Римские легионеры познакомили с рецептом зеленого соуса своих соотечественников. С течением времени зеленый соус стал национальным римским лакомством, а затем итальянским. Из национальной кухни Италии зеленый соус перекочевал в гастрономические традиции Франции и Германии. Примечательно то, что немецкий, мексиканский и аргентинский вариант зеленых соусов отличается смесью трав, которые используют для приготовления блюда. Связано это с тем, что в данных государствах довольно сложно было найти средиземноморские травы в эпоху Средневековья.

В Германии существует несколько видов зеленых соусов. Самым известным считается франкфуртский зеленый соус, который изготавливают из кервеля, бораго, кресс-салата, петрушки и щавеля. Зеленый соус в Германии подают к жареной грудинке и картофелю, а так же рыбным блюдам. Немцы считают зеленый соус своим национальным блюдом. Даже в трудные времена соус не прекращали изготавливать, заменяя благородные травы листьями одуванчиков или подорожника.

Классический итальянский зеленый соус сальса верде изготавливают из зелени петрушки и лука, каперсов, уксуса, оливкового масла, чеснока и горчицы. Считается, что настоящий зеленый соус должен быть приготовлен в мраморной или каменной ступе, где все ингредиенты перемалываются вручную. В наше время для этих целей используют блендер или кухонный комбайн. Знаменитый соус песто из базилика так же относят к зеленым соусам. В некоторых итальянских областях среди ингредиентов зеленого соуса сальса верде можно встретить мякиш хлеба.

Считается, что маринованный в уксусе хлеб придаст зеленому соусу не только изысканный тонкий вкус, но и более подходящую консистенцию. Итальянский зеленый соус подают к мясным, рыбным, овощным блюдам, а так же к дичи. Французы переняли рецепт зеленого соуса у итальянцев. В эпоху Возрождения зеленый соус во Франции называли sauce verte au pain или «хлебный соус».

С течением времени хлебный соус трансформировался в соус из зелени петрушки, эстрагона, шалфея, лимонного сока и майонеза. Полная противоположность европейским зеленым соусам мексиканский вариант блюда, в котором используют физалис и зеленый перец халапеньо. Помимо того в состав зеленого соуса по-мексикански входит кориандр, лайм и перец чили.